Alles über Kaviar - Gourmet-Ratgeber

Kaviar. Seattle Caviar Company

Kaviar wurde einst als Vorspeise in Saloons des alten Westens serviert. In einer anderen Zeit galt sie als äußerst wertvoll und nur für die Könige und die Oberschicht geeignet. Aber was genau ist Kaviar? Warum ist es so teuer und teuer? Hier sind die Fakten darüber, woher Kaviar kommt und worum es hier geht.

Definition

Kaviar bezieht sich auf die gesalzenen Eier (Rogen) der Fischarten, Stör.

Kaviar kommt vom persischen Wort Khaviar, was "Eier tragen" bedeutet. Einige Eier anderer Arten (wie Lachs, Paddelfisch, Weißfisch und Seehase) können als Kaviar bezeichnet werden, wenn der Name des Fisches enthalten ist. Die drei Haupttypen Kaviar Beluga, Sevruga und Osetra, beziehen sich auf die Störarten, aus denen der Kaviar stammt.

Beluga , die größten Eier, stammt von der Art Huso huso. Huso huso wiegt typischerweise 80 bis 400 Pfund bei der Ernte und kann bis zu 2.000 Pfund wiegen. 15 Prozent seines Gewichts sind Eier. Die Hündin Huso trägt keine Eier bis etwa 25 Jahre alt und kann bis zu 150 Jahre alt werden. Beluga hat einen reichhaltigen, cremigen Geschmack und eine zarte Textur. Seine Seltenheit ist es jedoch, die es von allen Kaviaren am meisten geschätzt macht.

Sevruga Kaviar wird von Acipenser stellatus gewonnen. Diese kleinen Stör sind normalerweise unter 50 Pfund. Sevruga ist hellgrau und hat eine cremige Textur und einen kräftigen Geschmack.

Osetra (Osciotr), der seltene goldene Kaviar (oder Imperial Kaviar), stammt von Acipenser guldenstaedti. Diese Störe reichen in der Größe von 40 bis 160 Pfund. Obwohl der goldene Kaviar sehr geschätzt wird, sind die Eier dieser Art oft brauner. Der Kaviar hat einen ausgeprägten nussigen Geschmack.

Produzenten und Konsumenten

Die meiste Kaviarproduktion konzentriert sich auf das Kaspische Meer, wobei die beiden Hauptproduzenten Russland und Iran sind (zusammen mit den Ländern Aserbaidschan, Kasachstan und Turkmenistan). Der Stör ist jedoch nicht auf dieses Gebiet beschränkt. Es gibt mindestens 50 Arten in der nördlichen Hemisphäre und kann auch in Nordamerika, China und Frankreich gefunden werden.

Die wichtigsten Importeure von Kaviar sind die Vereinigten Staaten (20% der Ausfuhren aus dem Kaspischen Meer), die Schweiz, Japan und die Europäische Union (hauptsächlich Frankreich, Belgien, Deutschland und das Vereinigte Königreich).

CITES-Schutz

Alle Störe sind durch Überfischung, Wilderei, Schwarzmarkthandel und Lebensraumverlust gefährdet oder bedroht. Gegenwärtig sind nur zwei Störarten verboten, Acipenser brevirostrum und Acipenser sturio. Andere Arten sind durch CITES geschützt. CITES steht für das Übereinkommen über den internationalen Handel mit gefährdeten Arten. Länder können Kaviar exportieren, wenn sie nachweisen können, dass dies für das Überleben der Art nicht schädlich ist.Der US-Fisch- und Wildtier-Service muss den gesamten in die Vereinigten Staaten kommenden Kaviar inspizieren. Ihre forensischen Laboratorien haben Methoden zur Bestimmung der Art und des Herkunftslandes des Kaviars.

Malossol Caviar

Malossol bezieht sich auf Kaviar mit sehr wenig Salz.

Mit modernen Kühl- und Sanitärtechniken ist die als Konservierungsmittel benötigte Salzmenge nicht so groß wie früher.

Amerikanischer Kaviar

Zu Beginn des 19. Jahrhunderts gehörten die Vereinigten Staaten zu den größten Kaviarherstellern der Welt. Aufgrund der Überfischung wurde die kommerzielle Störernte frühzeitig verboten.

Heute ist die Kaviarproduktion vor allem durch landwirtschaftliche Sorten nach Amerika zurückgekehrt. Ein amerikanischer Kaviar ist sehr hochwertig und wurde mit wildem Kaspischen Kaviar verglichen.