Brisket - Fat Side oben oder unten?

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Jahrelang haben alle gesagt, dass sie eine dicke Brust nach oben rauchen sollen. Die Theorie besagt, dass das Schmelzen der Fettkappe auf der Bruste das Fleisch in Feuchtigkeit einfrieren und es vor dem Austrocknen bewahren würde. Jetzt gibt es viele Leute, die bei großen Grillwettbewerben mit der dicken Seite ein großes Preisgeld gewinnen. Und es gibt noch andere, die alle zwei Stunden ihre Briskets umdrehen. Also, was ist der Deal? Sollen wir alle unsere Briskets umdrehen und fett nach unten gehen?

Schauen wir uns die Argumente an:

Fat Side Up - Pro: Es macht durchaus Sinn. Legen Sie eine 14-Pfund-Bruststück in den Raucher und ziehen Sie 11 Pfund Fleisch (oder dort etwa) 15 bis 20 Stunden später. Es gibt auch eine Fettpfanne mit geschmolzenem Rinderfett. Wenn das Bruststück mit der Fettseite nach oben gelegt wird, wird das ganze schmelzende Fett über und durch die Brustkörbe fließen und es feucht halten.

Fat Side Down - Pro: Die Hitze, die über das Bruststück steigt, ist die Hauptquelle für das Austrocknen. Durch die Verwendung der Fettkappe der Brust (die dicke Fettschicht auf einer Seite der Brust) als Schutzschild zwischen der intensiven Hitze des Feuers und dem empfindlichen Fleisch ergibt sich eine zartere Rinderbrust mit viel weniger Oberflächentrocknung.

Brisket Flipping - Pro: Indem Sie das Brisket alle paar Stunden (normalerweise zwei) umdrehen und das Beste daraus machen, erhalten Sie das Beste aus beiden Welten. Der zusätzliche Bonus ist, dass die Seite, die von der Hitze abgewandt ist, eine Chance hat, sich auszuruhen und etwas Feuchtigkeit wieder aufzunehmen. Du bekommst keine Seite zwei ausgetrocknet, während das Bruststück für die Hälfte der gesamten Kochzeit von der schmelzenden Fettkappe begossen wird.

Also, was ist der richtige Weg? Vor allem die Methode, die am besten für Sie funktioniert und Ihnen das gewünschte Brustbein gibt, ist das Richtige. Wenn du das Gefühl hast, dass du die ganze Zeit ein großes Bruststück bekommst, warum versaust du mit einer guten Sache. Wenn Sie jedoch der Meinung sind, dass Ihr Brustgerät eine Verbesserung benötigt, sollten Sie einige Zeit mit dem Experimentieren verbringen.

Um etwas Licht zu werfen, schauen wir uns einige Gegenargumente an.

Fat Side Up - Con: Fleisch ist kein Schwamm. Ja, es absorbiert Feuchtigkeit (denken Sie an Salz) in kleinen Mengen, solange die Umstände stimmen (wie eine niedrige Temperatur, Salzgehalt und der richtige PH). Das Fett von der Schmelzkappe wird sich um das Fleisch ergiessen und vom Boden abtropfen. Diese Aktion wird viel Ihre Gewürzreibung abwaschen.

Fat Side Down - Con: Es gibt zwei Arten von Hitze in Ihrem Raucher. Es gibt die erhitzte (hoffentlich rauchige) Luft, die sich um das Innere des Rauchers herum bewegt und den Großteil des Kochens erledigt. Dann ist da die Strahlungswärme. Strahlungswärme verläuft in einer geraden Linie und heizt alles auf, was hineinläuft. Strahlungswärme wird Fleisch schnell austrocknen. Die meisten Raucher erlauben keine Strahlungswärme, die Brust zu treffen.Die Luftströmung (Konvektion) um das Bruststück zieht viel Feuchtigkeit ab, aber Raucher arbeiten, indem sie die Luft um das Brustbein herumfließen lassen und wenn Sie die Lufttemperatur um das Brustbein herum messen, werden Sie es sehr gleichmäßig finden, so dass es oben heiß ist wie auf der Unterseite.

Brisket Flipping - Con: Jedes Mal, wenn du dein Bruststück umdrehst, lässt du viel Feuchtigkeit in den Pool fallen. Sie üben auch Druck auf das Fleisch aus und drücken Feuchtigkeit heraus.

Deshalb müssen Sie bei jeder Umdrehung aufsaugen, um die verlorene Feuchtigkeit auszugleichen. Wenn du das Bruststück nicht umdrehst, aber es befestigst, erhältst du ein viel feuchteres Bruststück.

Also, was ist die Wahrheit? Wenn Sie ein paar Briskets gekocht haben, werden Sie bemerken, dass der Teil des Briskets, der der Hitze am nächsten ist, trockener wird. Natürlich arbeiten nicht alle Raucher gleich. Wenn Ihre Hitze direkt unter der Brust ist, dann hilft das Abdrehen des Fettes, das Fleisch vor der Hitze zu schützen. Schmelzen von Fett fügt jedoch Feuchtigkeit zu Fleisch, also wenn Sie einen Offset-Raucher haben, können Sie genauso gut das Fett halten, aber Sie müssen das Bruststück drehen, so dass eine Seite nicht das Feuer die ganze Zeit am nächsten ist.

Durch Drehen des Bruststücks wird das Fleisch erhitzt. Der Luftstrom in jedem Raucher ist ungleichmäßig und das Bruststück in einer Position sitzen zu lassen, die ganze Zeit wird einen Teil davon einfach wegen dieser Unebenheiten austrocknen lassen.

Mein Rat ist, während des Kochens mindestens einmal zu drehen und zu drehen. Wenn Sie das Fett brauchen, um das Fleisch vor dem Feuer zu schützen, lassen Sie es für die meiste Zeit mit der Fett-Seite nach unten.

Regeln für ein feuchtes Bruststück :

• Beginnen Sie mit einem gut marmorierten Bruststück mit einer dünnen Fettschicht (Kappe)
• Halten Sie Fett auf der Brust
• Halten Sie das Fett zwischen den Fleisch und das Feuer so viel wie möglich
• Mit einem guten Brustwischmopp häufig aufkreuzen.
• Drehen und drehen Sie Ihr Bruststück mindestens einmal während des Rauchens, um die Hitze auszugleichen.
• Halten Sie die Hitze im Raucher niedrig (unter 250 Grad F.)
• Das Bruststück mit Folie abdecken und mindestens 30 Minuten ruhen lassen, bevor es geschnitzt wird.
• Üben, experimentieren und lernen

Natürlich sind viele Menschen von diesem Thema begeistert. Alles, was ich vorschlage, ist, dass, wenn Sie nicht vollständig mit Ihrem Barbecue Brisket zufrieden sind, Sie ein paar alternative Methoden versuchen und sehen, was am besten für Sie funktioniert.