Wie man einen klassischen Demi-glace macht

Es gibt eine ganze Reihe von Schritten bei der Herstellung von Demi-Glace, und es ist am besten, wenn Sie den klassischen französischen Köchen von einst nacheifern und Teams von Küchenhelfern verwenden, um die Arbeit für Sie zu erledigen.

Wenn das nicht klappt, plane, viel zu köcheln, zu reduzieren, zu belasten. Es ist nicht schwer, aber es ist zeitaufwendig. Tatsache ist, dass Sie etwa 8 Stunden sparen können, indem Sie dieses Shortcut-Rezept für Demi-Glace verwenden, mit dem Hauptunterschied, dass es im Laden gekaufte Rinderbrühe statt hausgemachter Rinderbrühe verwendet.

Das soll nicht heißen, dass Sie alles auf einmal machen müssen. Sie können die Aktie einige Tage oder eine Woche im Voraus herstellen, wenn Sie möchten, oder sogar länger, wenn Sie sie einfrieren.

Und abgesehen von der Tatsache, dass es Zeit spart, gibt es wenig anderes über im Laden gekaufte Brühe oder Brühe, um es zu empfehlen - es ist teurer, wahrscheinlich übersäuert und ohne Gelatine, die aus dem Kollagen in der Knochen. Ein guter Vorrat sollte jellieren, wenn Sie ihn kühlen. Aber das im Laden gekaufte Zeug macht das nicht. Was bedeutet, dass alle Soßen, die Sie daraus machen, keinen Körper haben werden.

Die Herstellung von Rindfleisch ist etwas schwieriger als die Herstellung von Hühnerfleisch. Das ist, weil Sie die Knochen für die Herstellung von Rindfleisch braten müssen. Diese Röstung ist in dem Teil, der der Aktie ihre Farbe gibt.

Hühnerbrühe zuzubereiten ist viel einfacher - es ist eine relativ einfache Angelegenheit von köchelnden Hühnerknochen (Füße und Flügelspitzen eignen sich ausgezeichnet für Hühnerbrühe, weil sie mit Knorpel beladen sind) zusammen mit einigen aromatischen Gemüsen und Kräutern.

Und jetzt werde ich Ihnen einen Tipp geben: Sie können Demi-Glace mit Hühnerbrühe anstelle von Rinderbrühe zubereiten. In der Tat wurde der ursprüngliche Halbglace, der demi-Espagnole genannt wurde, anstelle von braun mit weißem Fleisch (Kalb oder Huhn) hergestellt. Sie lehren das heutzutage nicht mehr so in Kochschulen, aber so wurde es vor 100 Jahren gemacht, und es wird auch für Sie funktionieren. Es spart Zeit und stellt sicher, dass Ihre fertige Sauce reichhaltig und voller Körper ist.

Ob Sie Ihren eigenen Vorrat anlegen oder ein im Laden gekauftes (oder eine Kombination) verwenden, Sie werden viel brauchen. Du brauchst drei Tassen, um die Espagnole-Sauce herzustellen, und weitere zwei Tassen, um den Demi-Glace herzustellen. Anstatt das Rezept mit Anweisungen für alles zu füllen, verwenden Sie dieses Rezept für die Espagnole-Sauce.

Schließlich fordert dieses Rezept nicht, dass Sie das fertige Demi-Glace würzen. Das ist, weil Sie es verwenden könnten, um eine andere Soße zu machen, in welchem Fall Sie diese Soße würzen sollten, was auch immer es ist, bevor Sie es dienen. Aber wenn Sie den Demi-Glace als fertige Soße servieren, dann können Sie ihn mit Kosher-Salz ganz nach Geschmack abschmecken.

Was Sie brauchen

2 Tassen brauner Fond
2 Tassen brauner Sauce (Espagnole)
1 Lorbeerblatt
½ TL getrockneter Thymian
3 bis 4 frische Petersilienstängel
7 bis 8 ganze schwarze Pfefferkörner

Wie man es macht

Wickeln Sie den Thymian, die Petersilienstängel und die Pfefferkörner in ein Stück Käsetuch und binden Sie es mit Gargarn zu einem kleinen Bündel zusammen.Lassen Sie ungefähr einen Fuß Garn zurück, damit Sie das andere Ende an einen Ihrer Topfgriffe binden können, damit Sie es später leichter wieder auffinden können.
Kombinieren Sie die braune Sauce mit dem braunen Fond in einem schweren Topf.
Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen, dann die Hitze aufkochen lassen, das Mullbündel dazugeben und etwa 45 Minuten reduzieren oder bis sich das Gesamtvolumen halbiert hat.
Nehmen Sie die Pfanne vom Herd und entnehmen Sie den Beutel. Gießen Sie den Demi-Glace vorsichtig durch ein Sieb mit einem Maschentuch.

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