Eine neue Art, Pilze

Konventionelle Weisheit über Pilze schreibt vor, dass Sie sie trocken halten - bürsten Sie sie ab, anstatt sie einzuweichen oder zu spülen - und kochen Sie sie dann schnell in einer heißen Pfanne, ohne sich zu verdichten. Der Grund dafür ist, dass Pilze sich wie winzige Schwämme verhalten und Wasser aufnehmen, wenn sie nass werden. Zweitens, weil Pilze so viel Wasser enthalten, wenn man sie in der Bratpfanne drängt, oder sie nicht schnell kochen, werden sie dämpfen statt bräunen. Aber wie so oft bei so genannten Küchenweisheiten, ist dieser Pilz … MEHR Mythos falsch.

Viele Ernährungswissenschaftler und -autoren haben lange Zeit erkannt, dass das erste Element dieses Glaubens falsch ist. Tatsache ist, dass Pilze, wie das meiste Gemüse, einen hohen Wassergehalt haben. Wenn man sie in Wasser eintaucht, kann sie ihrem Gewicht eine winzige Menge Wasser hinzufügen, aber im Vergleich zu ihrem anfänglichen Wassergehalt ist jede hinzugefügte Menge unbedeutend. Der zweite Glaube ist zäher gewesen. Obwohl die ansässigen Genies im New Yorker International Culinary Center und der Blog Cooking Issues den Mythos vor ein paar Jahren entlarvten, findet man immer noch respektierte (aber irrtümliche) Autoren und Köche, die den Fehler fortsetzen.

Die Wahrheit über Pilze

Wie Dave Arnold und Nils Noren von ICC erklären, wird ein Haufen nasser, überfüllter Pilze in einer Pfanne als "ein suppenartiges Durcheinander" beginnen. Wenn du sie aber lange genug kochst, verdunstet das Wasser. An diesem Punkt bräunen sie schön, ohne das Öl zu absorbieren, das du zum Bräunen verwendest. Trockene Pilze sind dagegen sehr porös. Wenn Sie eine Pfanne mit Öl oder Butter erhitzen und trockene Pilze hinzufügen, saugen Sie das Fett auf und lassen es nicht mehr los. Sie enden mit gebräunten, aber fettigen Pilzen.

Ein weiterer Vorteil ist, dass die "nasse, überfüllte" Methode auch Pilze mit einem viel konzentrierteren Geschmack hervorbringt, was sich besonders bei gewöhnlichen Zuchtpilzen bemerkbar macht. (Obwohl ich nicht zögern würde, diese Methode mit wilden Varietäten auszuprobieren, habe ich keine Erfahrungen aus erster Hand.) Als wir zum ersten Mal von dieser Methode erfuhren, führten mein Lehrpartner und ich einen direkten Vergleich für ein Kochverfahren durch. Klasse, Kochen ein halbes Pfund Pilze auf diese Weise und ein halbes Pfund auf traditionelle Weise. In einem blinden Geschmackstest bevorzugten alle Schüler und unsere Assistenten die auf nassem, überfülltem Weg gekochten Pilze.

Hier ist die Methode:

• 01 von 05

  Beginnen Sie mit der Reinigung der Pilze.

  

  Dave Scantland

  Da ist es klar, dass es nicht verkehrt ist, Pilze zu tränken. So reinige ich sie. Es ist schnell und gründlich. Wenn Sie ein Sieb haben, das in eine Schüssel passt, können Sie die Pilze in den Sieb geben, in eine Schüssel geben und mit Wasser füllen. Lassen Sie sie ein paar Minuten lang einweichen und schwingen Sie sie gegebenenfalls mit den Händen, um sie sauber zu halten.Heben Sie dann einfach den Sieb heraus und entleeren Sie ihn. (Sie können sie auch direkt in der Schüssel einweichen, dann in ein … MEHR Sieb - wenn das Wasser sehr schmutzig ist, gießen Sie das schmutzige Wasser über Ihre sauberen Pilze und Sie werden sie wahrscheinlich wieder spülen wollen. )

  Wenn sie sauber sind, schneide und schneide die Pilze. Ich habe sie fast immer vierteln lassen, aber das ist nur persönliche Vorliebe. Denken Sie daran, dass bei dieser Kochmethode die Pilze an Volumen verlieren und viel kleiner ausfallen als sie anfangen (sehen Sie sich Foto 4 an, wenn Sie mir nicht glauben).

• 02 von 05

  Wasser, Fett und Salz zugeben.

  

  Dave Scantland

  Wenn Sie wie ich auf einem Markt einkaufen, wo Pilze nur in 8- oder 16-Unzen-Packungen erhältlich sind, wissen Sie wahrscheinlich, wie schwierig es sein kann, sie zu verwenden, bevor sie schleimig werden. .. Wenn Sie für zwei kochen, kann dies zu viel Abfall führen. Aber eine andere großartige Sache über diese kochende Methode ist, daß, da Sie eine überfüllte Wanne wünschen, es wirklich besser ist, eine große Menge sofort zu kochen (sobald sie gekocht werden, sehen Sie, wie einfach es ist, sie oben zu benutzen).

  Wählen Sie eine Bratpfanne, die passt … MEHR alle Pilze zwei oder drei tief. Denken Sie daran, Sie wollen sie für diese Methode überfüllt. Fügen Sie genügend Wasser hinzu, um die Pilze kaum zu bedecken. Für acht Unzen Pilze, fügen Sie etwa einen Esslöffel Butter oder Öl und einen Teelöffel koscheres Salz. Stellen Sie die Pfanne auf einen aufgedrehten Brenner und bringen Sie das Wasser zum Kochen.

• 03 von 05

  Die Pilze aufkochen lassen.

  

  Dave Scantland

  Wenn die Pilze zu einem vollen "rollenden" Kochen kommen, können Sie die Hitze reduzieren, aber den Brenner so einstellen, dass das Wasser weiter kocht - nicht nur köcheln lassen .. Sie werden feststellen, dass die Wassermenge in der Pfanne jetzt größer ist als die Menge, die Sie zu Beginn hinzugefügt haben. Weil die Pilze kochen, verlieren sie viel Wasser aus ihren Zellen.

  An dieser Stelle können Sie die Pfanne ignorieren und mit der Zubereitung fortfahren; Sie warten nur darauf, dass die gesamte Flüssigkeit verdunstet. Solange … MEHR du in der Küche bist, werden dir deine Ohren sagen, wann du ihnen wieder Aufmerksamkeit schenken musst.

• 04 von 05

  Hört auf das Brutzeln.

  

  Dave Scantland

  Wenn das Wasser verschwunden ist, beginnen die Pilze zu brutzeln. An diesem Punkt ist es einfach, sie in dem Öl oder der Butter zu bräunen, die übrig bleibt. Da die Pilze bereits vollständig gekocht sind, dauert diese Phase nicht lange. Das Schöne an dieser Methode ist, dass der Garprozess dazu geführt hat, dass die Zellen in den Pilzen zusammenbrechen und Luft und einen Großteil ihres Wassers verlieren, so dass sie das Fett in der Pfanne nicht absorbieren, wenn sie braun werden. Es konzentriert auch den Geschmack und verbessert die Textur als … MEHR gut.

  Hier können Sie die Pilze würzen, wenn Sie möchten. Ich verdünne oft die Pfanne mit ein wenig Wein oder trockenem Sherry, und je nachdem, wie ich die Pilze verwende, kann ich gehackten Knoblauch oder eine Prise getrockneten oder frischen Thymian hinzufügen. Wenn ich die Pilze für die Verwendung in zwei Gerichten trenne, entferne ich die Hälfte, die ich für später spare, und dann nur das, was ich sofort verwende.

  Weiter zu 5 von 5 unten.
• 05 von 05

  Gebrauchsfertig.

  

  Dave Scantland

  Sobald die Pilze gekocht sind, können sie in Rezepten verwendet werden. Wenn Sie nicht alle sofort verwenden, lassen Sie sie bis zu fünf Tage lang abkühlen und kühlen (obwohl sie in unserer Küche nie so lange halten). Ich habe festgestellt, dass, wenn ich eine Reihe von Pilzen im Kühlschrank habe, es fast keine Möglichkeiten gibt, sie zu verwenden. Probiere sie aus:

  • In Omeletts oder Rührei
  • Mit Spinat in einer Quiche
  • Mit sautierten grünen Bohnen oder Knackerbsen
  • Auf Pizza oder in Pastasauce
  • In Risotto oder Reispilaf (wo sie sich gut paaren … MEHR mit Erbsen)
  • In jedem der unten aufgeführten Rezepte.