Unter Verwendung von Ammoniumcarbonat im deutschen Backen

Ammoniumcarbonatpulver. Public Domain

Ammoniumcarbonat wird zum Backen von Keksen, flachen Keksen oder Crackern verwendet. Beim deutschen Backen ist es als Hirschhornsalz oder Hirschhorn bekannt und wird auch als Bäcker-Ammoniak bezeichnet. Es wird nicht für Kuchen verwendet, da der gasförmige Ammoniak, der während des Backens abgegeben wird, nicht aus den dickeren, höheren Teigen austreten kann und die Backwaren schlecht riechen würde. Es hinterlässt keine salzigen oder seifigen Geschmacksrückstände wie Backpulver manchmal, da es sich vollständig in Ammoniak und Kohlendioxid zersetzt.

Vorteile von Ammoniumcarbonat beim Backen

Ammoniumcarbonat verleiht der Backware eine ausgeprägte Knusprigkeit und Leichtigkeit, weshalb es trotz überwältigender Verwendung von Backpulver und Backen immer noch in bestimmten Rezepturen aufgeführt ist Soda in modernen Backwaren. Sie können Backpulver für Ammoniumcarbonat in einer Prise ersetzen, aber das gebackene Endprodukt möglicherweise nicht die gleiche Textur haben. Die Designs auf geformten Keksen sollen auch ihre Form viel besser behalten, wenn Ammoniumcarbonat verwendet wird.

Verwendung von Ammoniumcarbonat

In der Regel wird Ammoniumcarbonat vor der Zugabe zu den trockenen Zutaten in die Flüssigkeit eingemischt, so dass es sich gut auflöst und gründlich mischt. Es muss trocken in einem gut verschlossenen Behälter gelagert werden, da es leicht Feuchtigkeit aufnimmt und verklumpt. Um festzustellen, ob es noch aktiv ist, geben Sie eine kleine Menge in heißes Wasser. Wenn es heftig sprudelt, können Sie es in Ihren Rezepten verwenden.

Substitutionen

Wenn Ammoniumcarbonat nicht verfügbar ist, kann Backpulver in einem Verhältnis von 1 zu 1, 1 zu 2 oder 1 zu 3 eingesetzt werden.

Sie können auch etwas Backpulver zusammen mit dem Backpulver hinzufügen.

Geschichte von Ammoniumcarbonat

Hirschhornsalz wurde im Mittelalter durch Verbrennung oder Trockendestillation von keratinhaltigen Stoffen hergestellt (Keratin ist ein Strukturprotein, das im Tierreich vorkommt). Sie taten dies, indem sie in Kalköfen ( Kalköfen ) zerkleinerte Hörner, Hufe, Geweihe, Haut und sogar Primatenurin zersetzten. Dies waren Öfen, die zum Erhitzen von Kalkstein (Kalziumkarbonat) gebaut wurden.

Dies ist ein Herstellungsprozess, der bis in die griechische und römische Zeit zurückreicht, um Branntkalk, ein Baumaterial herzustellen.

Der Rückstand wurde gesammelt, nachdem die Öfen abgekühlt waren. Da Holzasche oft in Wasser gekocht und als Treibmittel verwendet wurde, ist es möglich, dass diese Aschen auf die gleiche Weise verwendet wurden. Hartshorn wurde verwendet, um Durchfall, Ruhr, Fieber und viele verschiedene Arten von Bissen zu behandeln. Der Name war im Mittelalter von besonderer Bedeutung, als die Menschen glaubten, das Salz, das beim Verbrennen bestimmter Teile des Tieres gewonnen werde, habe einen besonderen medizinischen Wert. Es war ein übliches Riechsalz in der viktorianischen Zeit.

Produktion und Chemie

Heutzutage wird das weiße Pulver chemisch hergestellt, indem Ammoniumchlorid oder Ammoniumsulfat mit Kreide erhitzt wird. Hirschhornsalz ist eine Mischung aus drei Molekülen:

• Ammoniumcarbonat (NH ₄ ) 2CO ₃ → 2NH ₃ + CO ₂ + H _{2 O} Ammoniumbicarbonat NH
• 4 _HCO 3 _{→ NH} 3 _{+ CO} 2 _{+ H} 2 0 _{Ammoniumcarbonat (zweite Form) NH} 4
• NH 2 CO 999 2 999 2 2H 999 3 999 + CO ₂ Diese Moleküle zerfallen in die Gase Ammoniak, Kohlendioxid und (Wasser-) Dampf, wenn sie auf 140 ° F (60 ° C) oder höher erhitzt werden. Die Gase heben den Teig oder den Teig (der Luftblasen durch Aufrahmen enthält) auf, bevor der Teig gesetzt wird, wenn sie zur Oberfläche des Kekses aufsteigen. _{Während der Teig sich aufbaut, bleiben die Blasen zurück, aber das Ammoniak, das Kohlendioxid und der Dampf werden aus der Backware und in die Luft in der Küche verteilt.} Bakers Ammoniak kann mit bestimmten Zuckern und Aminosäuren im Teig reagieren, um kleine Mengen an Acrylamid, einem Karzinogen, herzustellen. _{Rezepte mit Ammoniumcarbonat} Wenn Sie sehen möchten, wie diese Zutat verwendet wird, versuchen Sie, diese Kekse herzustellen: _{Polnische Ammoniak-Kekse: Diese gerollten Zuckerkekse haben eine knusprige Konsistenz durch Ammoniumkarbonat.} Basler Leckerli _{: Dieser schweizerisch-deutsche Weihnachtslebkuchen wird wochenlang aufbewahrt. Es ist trocken und mit Nüssen und Orangenschalen gefüllt.}

Spekulatius

Cookies: Dies sind traditionelle Weihnachtsgewürzplätzchen in Deutschland und werden in den Niederlanden auch

spekulaas

genannt. Sie werden traditionell in einer Holzform hergestellt, aber Sie können stattdessen Ausstechformen verwenden.

Alternative Schreibweisen

• ABC-Trieb (
• A mmonium-
• b i- c Arbonat)

E503ii (EU-Lebensmittelzusatzstoff) > Bäcker-Ammoniak

• Harthölzer Harthölzer Hornsalz Bicarbonat von Ammoniak Ammoniumhydrogencarbonat AmBic gemahlenes Backen Ammoniak, Bicarbonatsalz von Ammoniak
• Salz von Hirschhorn
• hjortetakksalt