Gebräuchliche Schokoladearten und -sorten

Elizabeth LaBau

Schokolade kann ein vertrautes Nahrungsmittel und eine gemeinsame Zutat sein, aber das Wort "Schokolade" kann eine Vielzahl verschiedener Dinge bedeuten. Ein einfaches Wort umfasst alles von weicher, süßer weißer Schokolade bis hin zu dunkelster Zartbitterschokolade und allem dazwischen. Also, was ist Schokolade, wo kommt sie her, und was bedeuten eigentlich alle Schokoladensorten ? ?

Ein kurzer Überblick über Schokolade

Schokolade, wie wir sie allgemein kennen, ist das Produkt eines langen Raffinierungsprozesses, der mit der Frucht (Kakaobohnen) des tropischen Baumes beginnt. Theobroma Kakao .

Die Bohnen werden fermentiert, getrocknet, geröstet und gemahlen, und die resultierenden Produkte umfassen Kakaobutter, ein glattes, festes Fett, das sowohl in Lebensmitteln als auch Kosmetika verwendet wird, und Schokoladenlikör oder gemahlene geröstete Kakaobohnen.

Die Art der Schokolade, die aus diesem Raffinierungsprozess stammt, wird durch die verschiedenen Mengen an Kakaobutter und Schokoladenlikör bestimmt, die die Schokolade enthält, sowie durch die Menge an Zucker und anderen Zutaten, die der Mischung zugesetzt werden.

Ein Leitfaden für Schokoladensorten

Dieser kurze Leitfaden zu den Schokoladensorten entmystifiziert die vielen verschiedenen Schokoladennamen und hilft Ihnen bei der Auswahl der perfekten Schokoladensorte für Ihr Rezept.

• Kakaopulver: Dieses ungesüßte Pulver ist pulverisierter, teilweise entfetteter Schokoladenlikör. Kakaopulver verleiht einen intensiven Schokoladengeschmack und ist in "Dutch-processed" (alkalisiert) oder natürlichen Sorten erhältlich. Natürliches Kakaopulver ist hellbraun mit einem starken, ausgeprägten Schokoladengeschmack. Es ist etwas sauer, also ist es am besten, natürliches Kakaopulver in den Rezepten zu verwenden, die Backensoda verlangen. Alkalisiertes Kakaopulver ist dunkler in der Farbe, weniger sauer und hat einen milderen Schokoladengeschmack. Alkalisiertes Kakaopulver wird für Rezepte empfohlen, die nach Backpulver verlangen.

• ungesüßte Schokolade: Auch als "bittere" oder "backende" Schokolade bekannt. Dies ist reiner Schokoladenlikör, der ausschließlich aus gemahlenen Kakaobohnen besteht. Obwohl es nach Schokolade aussieht und riecht, hat es einen bitteren Geschmack und ist nicht für den Eigenkonsum gedacht - es wird am besten zum Kochen verwendet, wenn es mit Zucker kombiniert werden kann, um es schmackhafter zu machen. Da Kakaobohnen gleiche Mengen an Kakaobutter und Kakaofeststoffe enthalten, verleiht ungesüßte Schokolade Backwaren einen tiefen, reichen Schokoladengeschmack. Ungesüßte Schokolade ist die Grundzutat in allen anderen Formen der Schokolade, ausgenommen weiße Schokolade.

• Dunkle Schokolade: Schokolade mit Schokoladenlikör, Zucker, Kakaobutter, Vanille und Leicithin (Emulgator). Es gibt keine Milchfeststoffe, die in dunkler Schokolade hinzugefügt werden. Der Kakaogehalt von handelsüblichen dunklen Schokoladenriegeln kann von 30% (süßes Dunkel) bis 70-80% für extrem dunkle Riegel reichen.Bittersüße Schokolade und halbsüße Schokolade fallen ebenfalls in die Kategorie "dunkle Schokolade".

• Bittersüße Schokolade: Schokolade, wie von der FDA definiert, die mindestens 35% Kakaofeststoffe enthält. Die meisten bittersüßen Riegel enthalten mindestens 50% Schokoladenlikör, wobei einige Riegel 70-80% Schokoladenlikör pushen. Diese Schokolade hat oft einen tieferen, bitteren Geschmack als süße dunkle oder halbsüße Riegel. Die Menge an Zucker in der Schokolade ist jedoch nicht reguliert, so dass die "bittersüße" Riegel eines Herstellers süßer schmeckt als die "halb süße" Riegel anderer.

• Semi-süße Schokolade: Dies ist in erster Linie ein amerikanischer Begriff, der von den halbsüßen Schokoladenstückchen von Nestle Toll House bekannt gemacht wird. Halbsüße Schokolade enthält mindestens 35% Kakaofeststoffe und wird im Allgemeinen als dunkler als süße dunkle Schokolade, aber süßer als bittersüß angenommen. Das Fehlen von Vorschriften bezüglich des Zuckergehalts bedeutet jedoch, dass diese Einstufungen relativ und nicht konsistent über die Marken hinweg sind.

• Süße dunkle Schokolade: ist "dunkle Schokolade" in dem Sinne, dass sie keine Milchfeststoffe enthält, aber immer noch einen hohen Zuckergehalt hat und viel süßer ist als andere Arten von dunkler Schokolade. Viele Marken süßer dunkler Schokolade haben nur 20-40% Kakaofeststoffe.

• Milchschokolade: Milchschokolade enthält neben Kakaobutter und Schokoladenlikör entweder Kondensmilch (die meisten europäischen Sorten) oder Trockenmilchfeststoffe. Milchschokolade muss mindestens 10% Schokoladenlikör (in den Vereinigten Staaten), 3,3% Butterfett und 12% Milchfeststoffe enthalten. Milchschokoladen sind typischerweise viel süßer als dunkle Schokolade und haben eine hellere Farbe und einen weniger ausgeprägten Schokoladengeschmack. Milchschokolade ist schwieriger zu temperieren und anfälliger für Überhitzung.

• Weiße Schokolade: Weiße Schokolade erhält ihren Namen von der enthaltenen Kakaobutter, enthält jedoch keinen Schokoladenlikör oder andere Kakaoprodukte. Als Ergebnis hat es keinen ausgeprägten Schokoladengeschmack, schmeckt jedoch üblicherweise wie Vanille oder andere zugesetzte Aromastoffe. Nach dem Gesetz muss weiße Schokolade mindestens 20% Kakaobutter, 14% Milchtrockenmasse und maximal 55% Zucker enthalten. Es gibt einige "weiße Schokolade" -Produkte, die anstelle von Kakaobutter pflanzliche Fette enthalten - diese sollten vom Geschmack her vermieden werden, da sie keinerlei Kakaoprodukte enthalten und keine technisch weiße Schokolade sind.

• Couverture-Schokolade: Diese Schokolade wird hauptsächlich von professionellen Bäckern oder Konditoren verwendet und enthält einen sehr hohen Anteil (mindestens 30%) Kakaobutter sowie einen hohen Anteil an Schokoladenlikör. Dieses hohe Verhältnis macht es teuer, aber es bedeutet auch, dass die resultierende Schokolade glatt und schnell und gleichmäßig schmilzt. Couverture-Schokolade ist die bevorzugte Schokolade zum Temperieren und Überziehen von Bonbons. Es kommt in dunklen, milchigen und weißen Sorten und kann online oder in gut sortierten Kuchendekorationen erworben werden.

• Gianduja-Schokolade: Gianduja ist der Name einer europäischen Schokoladenart aus Schokolade und Nusspaste.Haselnusspaste ist am häufigsten, aber Gianduja kann auch mit Mandelpaste hergestellt werden. Es kommt in Milch- oder Bitterschokoladensorten. Gianduja-Schokolade kann als Aroma oder als Ersatz für Milch oder Zartbitterschokolade verwendet werden. Bei Raumtemperatur ist es weich genug, um gerollt oder geschnitten zu werden, aber es ist zu weich, um es für Schokoladenpressen zu verwenden.

• Schokolade "Candy Coating": Auch bekannt als "Süßwarenbeschichtung", "Sommerbeschichtung" oder "Verbundbeschichtung". "Diese Begriffe beziehen sich auf Süßwarenprodukte, die wie dunkle Schokolade, Milch oder weiße Schokolade aromatisiert sind, sowie auf Ersatzkakao- oder Palmöl für Kakaobutter. Diese Produkte sind billiger als die meisten Schokoladen und enthalten keine signifikanten Mengen an Schokoladenlikör; daher haben sie keinen starken Schokoladengeschmack oder ein ansprechendes Mundgefühl. Sie haben jedoch ausgezeichnete Schmelz- und Formeigenschaften und werden daher häufig beim Kerzenmachen zum Eintauchen oder Umhüllen verwendet, da sie kein Tempern erfordern und hohen Umgebungstemperaturen widerstehen können. Achten Sie darauf, dass Sie die Bonbonbeschichtung niemals mit echter Schokolade mischen, da die Fette nicht kompatibel sind und die resultierenden Bonbons unansehnlich und verfärbt sind.