Lernen, wo die Wahl Schnitte von Rind kommen von
Richard David Precht: Wann Lernen und Leben gelingen (September 2024)
Irgendwann ist jeder, der Rindfleisch kocht, neugierig, woher die Hauptschnitte auf der Kuh stammen. Diese praktische Anleitung zeigt Ihnen die Lage von großen Rindfleischstücken, wie Chuck, Rippe, Lende und Bruststück. Sie werden auch entdecken, welche Schnitte als die besten und zuverlässigsten Möglichkeiten gelten, um jeden einzelnen zu kochen.
Die Grundlagen der Rindfleischschnitte
Das Rindfleisch ist in große Abschnitte unterteilt, die sogenannten Urschnitte, die Sie in unserer Tabelle der Rindfleischschnitte sehen. Diese Ur-Rindfleischschnitte oder "Primals" werden dann weiter in Subprimale oder "Food-Service-Schnitte" zerlegt. Diese werden dann geschnitten und in einzelne Steaks, Braten und andere Einzelstücke geschnitten.
Eine Rindfleischseite ist buchstäblich eine Seite des Rinderkörpers, der durch das Rückgrat geteilt ist. Jede Seite wird dann zwischen der 12. und 13. Rippe halbiert. Diese Abschnitte nennt man das Vorderviertel (Vorderseite der Kuh) und das Hinterviertel (Hinterseite der Kuh).
Die zartesten Rindfleischstücke, wie die Rippe und das Filet, sind am weitesten vom Horn und vom Huf entfernt. Die härtesten Bereiche des Tieres sind die Schulter- und Beinmuskeln, weil sie am meisten bearbeitet werden.
Weiter zu 2 von 10 unten.Forequarter-Schnitte: Rinderfutter
Rinderfutter stammt aus dem Vorderviertel. Bestehend aus Teilen des Halses, des Schulterblatts und des Oberarms, produziert das Rinderfutter zähe, aber sehr geschmackvolle Fleischstücke.
Dieser Urschnitt hat viel Bindegewebe. Das macht Chuck zu einer guten Wahl für Schmorgerichte wie Rinderschmorbraten oder Schmorbraten, die zähe Schnitte zart machen. Aufgrund seines Fettgehalts eignet sich das Rinderfutter auch hervorragend zur Herstellung von Hackfleisch, das saftige Burger produziert.
Der klassische 7-Knochen-Braten kommt aus dem Rinderfutter, ebenso wie … das immer beliebter werdende Fladensteak und das Denver-Steak.
Beim herkömmlichen Schlachten wird das Rinderfutter von der Rippe primär zwischen der fünften und sechsten Rippe getrennt. Dies bedeutet, dass es auch ein paar Zentimeter des Muskels longissimus dorsi enthält, der der gleiche zarte Muskel ist, aus dem Rib Eye Steaks hergestellt werden.
Weiter zu 3 von 10 unten.Vorderviertelschnitte: Rinderrippe
Aus dem oberen Teil des Mittelteils der Rippe - speziell der sechsten bis zwölften Rippe - wird der Rinderrippenschnitt für den traditionellen stehenden Rippenbraten (auch Prime Rib genannt) verwendet. Es ist auch die Quelle des köstlichen Rib-Eye-Steaks sowie des klassischen französischen Entrecôte.
Da sie schon zart sind, können Steaks und Braten aus der Rinderrippe verschiedenen Formen des Trockenhitzekochens unterzogen werden und bleiben zart. Das heißt, Sie können leicht grillen, braten, grillen, braten oder grillen … MEHR diese Schnitte.
Es ist fast unmöglich, einen Rindfleisch-Urschnitt zu beschreiben, ohne benachbarte Schnitte zu diskutieren. In diesem Fall befindet sich die Rinderrippe direkt über der Rinderplatte. Wo genau es geteilt ist, ist etwas willkürlich. Nichtsdestotrotz sind die unteren Teile dieser Rippen - egal ob wir sie der Rippe primal oder der Urplatte zuordnen -, woher Rinderrippchen kommen.
Vorquartierschnitte: Rinderplatte
Auch genannt die kurze Platte (oder "lange Platte" abhängig davon, wo es von der Rippe primär darüber getrennt wird), die Rindfleischplatte ursprünglich umfaßt die kurzen Rippen. Hier befindet sich auch das Rocksteak, das in Carne Asada, einem gegrillten mexikanischen Gericht aus marinierten marinierten Steakstreifen, verwendet wird.
Rocksteak ist der Zwerchfellmuskel. Es ist an der inneren Bauchdecke durch ein System aus dickem Bindegewebe befestigt, das sorgfältig abgeschnitten werden muss. Dieses Steak ist sehr gut gewürzt. … MEHR Es ist auch ein dünnes Stück Fleisch, das es Ihnen erlaubt, es bei großer Hitze sehr schnell zu kochen. Überkochen Sie es nicht. Da es grobe Muskelfasern hat, achten Sie darauf, es gegen die Maserung zu schneiden oder es wird zäh werden.
Die Rinderplatte enthält viel Knorpel, besonders rund um die Rippen, weshalb Rippchen mit Rindfleisch ideal zum Schmoren sind. Dieser Prozess des Kochens mit feuchter Hitze bei einer niedrigen Temperatur wird Knorpel auflösen und in Gelatine verwandeln.
Die Rinderplatte ist auch ziemlich fett, also kann sie für die Herstellung von Hackfleisch verwendet werden. Wenn Sie sich Gedanken darüber machen, wie mager Ihr Fleisch ist, mischen Sie es mit Hackfleisch aus einem anderen Schnitt.
Weiter zu 5 von 10 unten.Vorquartierschnitte: Rinderbrust
Rinderbrust ist eines der schmackhaftesten Fleischstücke, obwohl es zäh ist und auf die richtige Weise gekocht werden muss. Es ist auch ein mäßig fetthaltiger Schnitt von Rindfleisch, aber das kann zu Ihrem Vorteil arbeiten, weil es zu saftiger, fleischiger Perfektion zart macht.
Das Brustbein stammt aus dem Bereich um das Brustbein und ist im Grunde der Brust- oder Brustmuskel des Tieres. Das charakteristisch dicke, grobkörnige Fleisch braucht viel Zeit und Kälte, um zu zerbrechen und zu zart machen.
Br … MOREisket wird häufig für die Herstellung von Schmorbraten verwendet und ist die traditionelle Wahl für Corned Beef. Eine andere sehr beliebte Technik für die Zubereitung von Bruststück ist es, es langsam in einem Grill oder Raucher zu kochen.
Weiter zu 6 von 10 unten.Forequarter Cuts: Rinderschenkel
Der Rinderschenkel ist das Bein des Oberschenkels. Jede Seite des Rindes hat zwei Schäfte, einen im Vorderviertel und einen im Hinterviertel. Es ist extrem zäh und voller Bindegewebe.
Rinderhaxe wird verwendet, um das luxuriöse italienische Gericht Osso Buco herzustellen.
Weiter zu 7 von 10 unten.Hindquarter Cuts: Rinderlende
Weiter geht es zu den Rinderschnitzeln, die von der Hinterseite oder vom Rücken des Tieres stammen. In der kurzen Lende finden wir die begehrtesten Fleischstücke. Dazu gehören T-Bone- und Porterhouse-Steaks sowie das Strip-Lende oder Strip-Steak.
Die Rinderlende ist nur etwa 16 bis 18 Zentimeter lang. Es wird je nach Dicke zwischen 11 und 14 Steaks ergeben.
Die Steaks von der kurzen Lende werden beginnend am Rippenende geschnitten und arbeiten nach hinten. Die First-Cut-Steaks sind Club Steaks oder Knochen-in-Streifen … MEHR Steaks. Die mittig geschnittenen Steaks sind T-Knochen, von denen es sechs oder sieben geben kann. Schließlich kann ein Metzger zwei oder drei Porterhouse-Steaks am Lendenende bekommen.
Das Filet erstreckt sich von der kurzen Lende zurück in das Lendenstück. Es ist interessant zu bemerken, dass, wenn das Filet entfernt wird, es keine T-Knochen- oder Porterhouse-Steaks geben kann. Beide dieser Steaks schließen einen Abschnitt des Filetmuskels mit ein.
Das trockene Kochen ist am besten für die zarten Schnitte von der kurzen Lende. Sie sind hervorragend, wenn gegrillt oder gebraten und nur leicht gewürzt, so dass Sie den vollen Geschmack des Fleisches genießen können.
Weiter zu 8 von 10 unten.Hindquarter Cuts: Rinderlende und Tenderloin
Rinderlendenbraten
Rinderlendenbraten ist ein weiterer relativ zarter Schnitt, aber wenn wir uns dem hinteren Bein des Tieres nähern, werden die Muskeln etwas härter. Dennoch ist ein Lendensteak, das manchmal als Pin-Bone-Steak bezeichnet wird, da es einen Abschnitt des Hüftknochens enthält, einem Porterhaus sehr ähnlich.
Das Lendenstück wird in Lendenbraten und unteres Lendenstück getrennt. Top Lendenbraten gibt uns Steaks, die gut zum Grillen sind. Der untere Lendenbraten gibt uns Braten wie Sirloin Tipp und Tri-Tip, die gut zum Braten und … mehr Barbecuing.
Rinderfilet
Das zarteste Stück Rindfleisch ist das Rinderfilet und es befindet sich in der Lende. Hier bekommen wir Filet Mignon, das aus der Spitze des spitzen Endes des Filets hergestellt wird. Chateaubriand wird aus der Mitte des Filets hergestellt.
Das Filet erstreckt sich von der kurzen Lende in das Lendenstück. Das spitze Ende befindet sich tatsächlich innerhalb der kurzen Lende, und der Abschnitt im Lendenstück wird manchmal auch als Filet bezeichnet. Trotzdem entfernen Metzger oft das ganze Filet und verkaufen es ganz oder als einzelne Steaks und Braten.
Rinderfilet sollte nur mit Trockenhitze, wie Grillen und Braten, gekocht werden. Das Fleisch ist schon super zart, daher sind lange Garzeiten nicht nötig. Halten Sie es schnell und die Hitze hoch.
Weiter zu 9 von 10 unten.Hinterviertelschnitte: Rinderflanke
Die Rinderflanke kann auf dem Grill zubereitet werden. Da es starke Muskelfasern hat, kann es noch zäher werden, wenn es verkocht ist, also sei vorsichtig.
Die beste Technik für das Flankensteak ist das schnelle Grillen bei sehr hohen Temperaturen. Das Fleisch zuerst zu marinieren kann helfen, es vor dem Austrocknen zu bewahren, aber das Überkochen zu vermeiden, ist wirklich die beste Prävention. Wenn Sie bereit sind, es zu servieren, denken Sie daran, dieses Steak dünn gegen das Korn zu schneiden, damit es nicht zäh ist.
Die Rinderflanke eignet sich auch gut zum Schmoren und wird … MEHR oft für die Herstellung von Hackfleisch verwendet.
Weiter zu 10 von 10 unten.Hindquarter Cuts: Rinderrunde
Der Rinderrundschnitt besteht im Wesentlichen aus dem Hinterbein des Ochsen. Muskeln aus der Runde sind ziemlich schlank, aber sie sind auch hart, weil das Bein und der Rumpf viel Bewegung bekommen.
Es gibt drei Hauptunterprimale der Rinderrunde: die obere Runde (innen rund), die untere Runde (außen rund) und die Knöchel. Die untere Runde ist, wo wir Rumbraten und Auge der Runde bekommen.
Obwohl Sie ein Stück Rindfleisch aus der Not heraus schmoren können, produziert Chuck immer ein köstlicheres Stück Fleisch. … MEHR Es gibt einen guten Grund dafür.
Die obere Runde und die untere Runde sind mager und enthalten nicht viel Kollagen. Kollagen ist die Art von Protein, das sich in Gelatine verwandelt, wenn es langsam geschmort wird. Das bedeutet, dass geschmorter Rumpsteak nicht so saftig ist wie Schmorbraten.
Meistens ist es am besten, runde Braten zu verwenden, um sie langsam zu rösten, so dass sie mittelmäßig selten werden. Sie können dann dünn geschnitten und für Sandwiches verwendet oder sogar als Braten serviert werden. Dünn und gegen das Korn zu schneiden ist entscheidend, um sie zart genug zu machen, um zu essen und zu genießen.
Auf dem Lamm: Eine Tabelle der wichtigsten Schnitte von Bein zu Lende
Warum sind einige Schnitte von Fleisch so teuer?
Fleisch ist teuer, und die begehrtesten Fleischstücke sind WIRKLICH teuer. Aber haben Sie sich jemals gefragt, warum? Der Grund ist wahrscheinlich nicht, was Sie dachten.
Ep. 78: tägliche Gewohnheiten, die Ihnen helfen, wieder auf die Beine zu kommen
In der Folge dieser Woche erfahren wir mehr über die Kraft der Ausfallsicherheit. Wir hören Lektionen von Dr. Andrew Shatte und wir hören, wie Josh's Resilienz kürzlich getestet wurde.
