Warum sind einige Schnitte von Fleisch so teuer?

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Wenn Sie sich jemals gefragt haben, warum dieses Rib-Eye-Steak oder Rinderfilet so teuer war, nahmen Sie wahrscheinlich an, dass die begehrtesten Fleischstücke natürlich mehr kosten .

Und das stimmt. Wenn die Leute morgen aufhören würden, Filet Mignon zu kaufen, würde der Preis sinken.

Aber es hat auch etwas damit zu tun, dass ein Stück Fleisch im Vergleich zu einem anderen relativ knapp ist.

Es ist nur ein Zufall der Rinderentwicklung und -anatomie, dass der Teil einer Ochse, der diese zarten Schnitte liefert, relativ klein ist.

Teure Steaks sind zarte Steaks

Die High-End-Steaks, von denen wir hier sprechen, sind Rib-Eye, Striploin, Filet, T-Bone und Porterhouse Steaks. Diese Schnitte kommen von hoch oben auf dem Tier, von Muskeln, die nicht viel Bewegung bekommen, weshalb sie so zart sind.

Aber diese Schnitte machen nur 8 Prozent des Rinderkadavers aus. Das heißt, ein Metzger muss genug für diese 8 Prozent aufladen, um die anderen 92 Prozent aufzuholen, was wesentlich weniger rentabel ist.

Lassen Sie uns die Prozentsätze aufschlüsseln, um das Problem zu veranschaulichen.

Rinderhackfleisch: Wo der Profit der Metzger zu Grunde geht

Rinderhackfleisch und Eintopffleisch sind wahrscheinlich die am wenigsten rentablen Produkte im Fleischfall. Es ist, wo schlanke Trimm (manchmal sehr große Stücke) und andere Stücke, die nicht als Steaks oder Braten verkauft werden können, enden. Bis zu 38 Prozent einer Seite von Rindfleisch landen in dieser Kategorie (zu der auch Produkte wie Kabobs und Pfannengerichte gehören).

Weitere 35 Prozent des Schlachtkörpers sind reine Abfälle in Form von Knochen, Fett und Trimmen, die für nichts anderes verwendet werden können.

Abfall bedeutet Null-Profit.

Damit bleiben etwa 20 Prozent der Fleischkarkasse übrig, die alles andere ausmacht - von kurzen Rippen über Tri-Tip bis hin zu Flankensteaks und Briskets.

Das soll nicht heißen, dass jeder Metzger ganze Rindfleischstücke kauft und sie im Haus einbricht. Aber selbst wenn sie nur die Teile kaufen, die sie wollen, müssen diese anderen Teile noch irgendwohin gehen.

Denken Sie daran, für jeden kurzen Lenden- und Rippenkernschnitt gibt es auch ein Futter, ein Lendenstück, eine Runde, eine Platte, eine Brust und eine Flanke. Ganz zu schweigen von zwei Schäften.

Bis jemand herausfindet, wie man eine Rippe und eine kurze Lende wachsen lässt, ohne dass der Rest der Kuh daran hängt, ist dies genau so, wie es sein wird.

Strengere Schnitte sind billigere Schnitte

Einige der Schnitte, die traditionell weniger wünschenswert waren, schließen diejenigen ein, die aus dem runden, unteren Rinderfilet und Chuck stammen.

Das liegt daran, dass diese Muskeln eine Menge Übungen machen, die sie hart machen, und es gibt oft viel Bindegewebe, das diese Muskeln zusammenhält, die zäh sein können, wenn sie lange Zeit bei niedriger Temperatur mit feuchter Hitze gekocht werden (ich.e. Schmoren).

Und solange der Metzger bei einem beträchtlichen Teil des Fleischkadavers keine großen Gewinne erzielt, muss er seine Gewinne anderswo an der Karkasse machen - nämlich die 8 Prozent, die uns Rippchen und kurze Lendensteaks geben.

Das Rinderfutter ist ein perfektes Beispiel dafür. Beef Chuck kommt von der Schulter des Ochsen, und es ist ein großes, kompliziertes Durcheinander von harten Muskeln und Bindegewebe. Es ist auch der größte Einzelschnitt an der Rinderkarkasse.

In früheren Zeiten wurde Rindfleisch-Chuck in Abschnitte zersägt, um Braten und Steaks wie den traditionellen 7-Knochen-Braten zu machen.

Bei richtiger Zubereitung handelt es sich um schmackhafte, wohlschmeckende Rindfleischstücke, obwohl sie für den Metzger nicht besonders gewinnbringend sind.

Rindfleisch Chuck: Neue Steaks bedeuten höhere Gewinne

In diesen Tagen hat jedoch die Rindfleischindustrie gelernt, wie das Rindfleisch Chuck zu isolieren bestimmte Muskeln, die zarter sind und die als einzelne Steaks und Braten verkauft werden können.

Beispiele hierfür sind das flache Eisensteak, Denver-Steak und Ranch-Steak, das zu einem höheren Preis pro Pfund verkauft werden kann als klassische Chuck-Braten.

Da Metzger also mehr Profit aus einem Rinderfutter ziehen können, sollten sie theoretisch weniger für Schnitten verlangen können, die von der kurzen Lende kommen.

Würden Sie jedoch gerne darauf wetten, dass flache Eisensteaks und Denver-Steaks den Umsatz Ihres Metzgers schmälern, so werden Sie sehen, dass Filet Mignon für 5 US-Dollar verkauft wird. 99 Pfund?

Ja, ich auch nicht.

Das ist übrigens nichts gegen Metzger. Sie wollen im Geschäft bleiben und so viel verdienen wie sie können. ( Siehe auch: Warum Sie einen guten Metzger finden müssen)

Letztendlich kostet ein gegrilltes Rib-Eye-Steak ein paar Dollar. Kaufen in großen Mengen ist eine gute Möglichkeit, Geld zu sparen. Wenn Sie genügend Gefrierraum haben, können Sie sogar eine ganze Seite von Rindfleisch kaufen.

Aber eine weitere großartige Möglichkeit, Geld zu sparen, ist zu lernen, wie man diese billigeren Schnitte wie Futter, Schaft, Ochsenschwanz und kurze Rippen vorbereitet. Im Allgemeinen bedeutet das Schmoren, was Sie vielleicht nur in den kälteren Monaten tun möchten.

Wenn es warm ist, ist das Grillen (und damit auch das Kochen bei niedriger Hitze, mit Rauch) eine weitere gute Möglichkeit, um billigere Schnitten wie Chuck, Brisket oder Roastbeef vorzubereiten.