Sechs Funktionen von Salz in Lebensmitteln
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Salz ist vielleicht am bekanntesten für seine Rolle als Lebensmittelkonservierungs- und Geschmacksstoff. Es wurde verwendet, um Lebensmittel für viele Tausende von Jahren zu konservieren und ist die häufigste Würze, aber Salz spielt auch andere, weniger bekannte Rollen in der Nahrung, die wir essen: Es ist ein wesentlicher Nährstoff, es bietet Geschmack und Textur und es verbessert die Farbe . Aus diesen Gründen wird Salz in der Lebensmittelproduktion verwendet, weshalb der Natriumgehalt von verarbeiteten Lebensmitteln so hoch ist.
Salz als Lebensmittelkonservierungsmittel
Das salzvernichtende Fleisch und andere Lebensmittel sind die älteste Konservierungsmethode und wurden vor der Kühlung intensiv genutzt. Salz wirkt als Konservierungsmittel, indem es Feuchtigkeit aus der Nahrung zieht, da Mikroben, die Lebensmittel verderben können, Feuchtigkeit benötigen, um zu wachsen. Viele krankheitserregende Mikroben können auch in Gegenwart von Salz einfach nicht wachsen.
Wenn Salz mit Wasser gemischt wird, spricht man von Sole. Brining ist in diesem stark gesalzenen Wasser eingeweicht und wird verwendet, um das Essen zu konservieren und zu aromatisieren (Beizen ist eine Form des Salzens).
Salz als Texturverstärker
Die meisten Menschen wissen nicht, dass Salz eine große Rolle bei der Texturbildung in Lebensmitteln spielt. Bei der Herstellung von Hefebrot beeinflusst die Menge an Salz stark die Geschwindigkeit der Hefegärung und Glutenbildung, die beide die endgültige Textur des Brotes wesentlich beeinflussen. Salz hat auch eine tiefgreifende Wirkung auf die Verkleisterung von Proteinen, die bei der Käseproduktion und bei vielen verarbeiteten Fleischsorten wie Wurst, Bologna und Schinken auftritt.
Bei verarbeiteten Fleischprodukten hilft Salz dabei, Feuchtigkeit zu speichern, so dass weniger gesättigtes Fett benötigt wird. Große Salzkristalle werden auch häufig verwendet, um eine knusprige Textur wie bei Brezeln hinzuzufügen.
Salz als Geschmacksverstärker
Salz wirkt auf vielfältige Weise, um den Geschmack von Speisen zu verbessern. Nicht nur ist das "salzige" Aromaelement eines der am meisten gewünschten von Menschen, sondern Salz kann auch andere Aromaelemente beeinflussen, wie süß und bitter.
In kleinen Mengen verstärkt Salz die Süße und wird daher oft auf frisches Obst gestreut oder zu Karamellbonbons hinzugefügt. Salz kann auch bitteren Aromen in der Nahrung entgegenwirken - Salz wird oft verwendet, um Kreuzblütler und Oliven zu "enterben". Salz hilft auch, bestimmte Moleküle in der Nahrung freizusetzen, indem es einige der Geschmacksstoffe der Zutaten hervorbringt und die Speisen aromatischer macht.
Salz als Nährstoffquelle
Obwohl die meisten Amerikaner viel zu viel Natrium zu sich nehmen, ist es ein Nährstoff, der überlebenswichtig ist. Reines Tafelsalz besteht aus ungefähr 40 Prozent Natrium und 60 Prozent Chlor. Bei den meisten Tafelsalzen in den Vereinigten Staaten wird Iod hinzugefügt, um Jodmangel zu verhindern. Jodmangel kann Störungen der Schilddrüse verursachen, einschließlich Kropf.
Salz als Bindemittel
Da Salz hilft, Proteingele zu bilden, kann es als Bindemittel verwendet werden. Wenn Salz zu Lebensmitteln wie Wurst oder anderem verarbeitetem Fleisch hinzugefügt wird, verursacht es Gelatinierung von Proteinen, die dann das Produkt zusammenhalten.
Salz als Farbverstärker
Die lebhafte Farbe vieler verarbeiteter Fleischsorten wie Schinken oder Hot Dogs ist teilweise auf Salz zurückzuführen. Die Anwesenheit von Salz fördert und bewahrt die Farbe, ob künstlich oder natürlich, und verhindert, dass sie grau oder matschig wird.
Salz erhöht auch die Karamelisierung in der Brotkruste und trägt dazu bei, dass diese goldene Farbe entsteht.
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