Alles über Jakobsmuscheln - Wie man kauft und kocht

Frische Jakobsmuscheln. Bobin / Getty Images

Jakobsmuscheln sind zweischalige Weichtiere - wie Austern und Miesmuscheln - mit zwei Schalen, die sich zusammenschieben, und fleischiger Köstlichkeit im Inneren. Einige Jakobsmuscheln hängen an Felsen, aber die meisten, die geerntet und verkauft werden, bewegen sich über das Meer, indem sie ihre Muscheln zusammenschnappen, wodurch ein Muskel entsteht, der "Auge" genannt wird, ein blasser, süßer Geschmack, der verkauft, serviert und gegessen wird. ..

Jakobsmuscheln kaufen

Jakobsmuscheln werden entweder "nass" oder "trocken" verkauft. Suchen Sie nach "trockenen", natürlichen Jakobsmuscheln, die nicht mit Chemikalien behandelt wurden.

"Nasse" Jakobsmuscheln werden mit Phosphaten behandelt, wodurch sie Wasser aufnehmen. Dieses zusätzliche Wasser macht sie schwerer und damit teurer. Das Wasser verdünnt auch ihr Aroma und macht sie nicht einfach zu überkochen, sondern es ist fast unmöglich, sie richtig zu verbrennen oder zu bräunen.

Wie können Sie den Unterschied zwischen nassen und trockenen Jakobsmuscheln erkennen? Sie sollten nur in der Lage sein, den Fischhändler zu fragen, aber es gibt einen visuellen Hinweis, der normalerweise das Spiel weggibt: "nasse" Jakobsmuscheln neigen dazu, schneeweiße Farbe zu haben, während "trockene" Jakobsmuscheln eine natürliche blasse Vanillefarbe sind.

Wenn Sie wirklich Glück haben, finden Sie Jakobsmuscheln noch in ihren Schalen.

Arten von Jakobsmuscheln

Es gibt zwei Arten von Jakobsmuscheln, die häufig bei Fischzählern zu sehen sind. Am begehrtesten sind die Jakobsmuscheln ( Placopecten magellanicus ), die manchmal auch Wetterfahnenkammuscheln genannt werden. Dies sind die Jakobsmuscheln, die Sie auf Speisekarten sehen. Sie werden am häufigsten angebraten oder dünn geschnitten und roh wie Sushi oder Crudo serviert.

Kleiner und ebenso süss sind die Jakobsmuscheln ( Argopecten-Strahlen ). Sie werden normalerweise in Suppen, Eintöpfen oder Salaten serviert, können aber auch alleine serviert werden. Bucht-Kammuscheln leben in den schilfigen Seegräsern der Ozeanbuchten und ihre Bevölkerungen sind in den letzten Jahrzehnten geschrumpft. Glücklicherweise sind die Bemühungen, sie in einer ökologisch nachhaltigen Aquakultur zu fördern, gut angelaufen.

Felskammuscheln ( Crassadoma gigantea ) - solche, die sich an Felsen festklammern, anstatt auf See zu schwimmen - sind seltener und werden meistens in Restaurants oder in den Küchen derjenigen, die sie ernten, gesehen. Im Gegensatz zu Jakobsmuscheln und Jakobsmuscheln, die beide im Atlantik beheimatet sind, findet man im Pazifik Felsenkammmuscheln.

Gezüchtet, Diver, Dredged Scallops

Wie Jakobsmuscheln gefangen werden, macht einen großen Unterschied in ihrer Nachhaltigkeit:

• Gezüchtete (oder "kultivierte") Jakobsmuscheln sind eine "beste Wahl" von Seafood Watch (eine besonders süße und fleischige Jakobsmuschel wird in British Columbia angebaut - halten Sie die Augen offen für sie).
• "Diver" Jakobsmuscheln werden von Tauchern handverlesen und können die beste Wahl sein.
• Vermeiden Sie beim Ausbaggern gefangene Muscheln, die die Umwelt und andere Meeresbewohner schädigen.

Wie man Jakobsmuscheln kocht

Alle Jakobsmuscheln sollten schnell gekocht werden, um ihre zarte Textur beizubehalten.

Überbackene oder ausgetrocknete Jakobsmuscheln werden zäh und zäh. Jakobsmuscheln können pochiert, sautiert, gebraten, gebacken oder gebraten werden. Viele altmodische Rezepte streichen Jakobsmuscheln in schweren Saucen, aber ich bevorzuge es, Jakobsmuscheln mit wenig Fett zu kochen, so dass der volle Geschmack des süßen, leichten Fleisches durchscheint.

Schnelle Kammmuscheln bei starker Hitze und etwas Butter sind vielleicht die einfachsten und köstlichsten Arten, Jakobsmuscheln zu kochen.

Auch wenn man kleine Jakobsmuscheln in diesem cremigen Meeresfrüchte-Chowder wirft, schmeckt es auch.