Cardoons -Handling und Verwendung in der marokkanischen Küche
13133 Spanische Artischocke (September 2024)
Marokkanisches Arabisch: خرشوف
Französisch: cardon
Die marokkanische Küche führte mich in ein neues, ziemlich mysteriöses Gemüse ein, das ich nicht kennengelernt hatte. in den USA aber sehr gerne gegessen in marokkanischen Gerichten. Darunter waren Karotten. Mehrere Jahre lang kannte ich sie nur anhand ihrer marokkanisch-arabischen Namen, khorchouf (oder kharchouf ) und kanaria, , und erst als ich begann, über Marokkanisch zu schreiben, Essen, das ich auf Französisch und Englisch gelernt habe.
Was genau sind also Karten?
Cardoons - Definition
Die cardoon ( Cynara cardunculus ) stammt ursprünglich aus dem Mittelmeerraum und ist eine große, distelartige Pflanze, die riesigen Stangen von Sellerie ähnelt. Wie Sellerie wachsen die Stiele in Rippenbündeln, die an der Basis befestigt sind. In Marokko und anderswo in Nordafrika finden sich Kardonen sowohl als Wildpflanze ( kanaria oder cardon sauvage ) als auch als Kulturpflanze ( khorchouf).
Trotz der visuellen Ähnlichkeit von Sellerie mit Sellerie sind die beiden Gemüsearten geschmacklich nicht gleich und daher nicht in Rezepten austauschbar. Kardanien schmecken sehr ähnlich wie Artischocken, die nah verwandt sind.
Kardonen in der marokkanischen Küche
Kardonen können das ganze Jahr über wachsen, aber in den Herbst-, Winter- und frühen Frühlingsmonaten werden sie typischerweise in marokkanischen Souks als Gemüse verkauft. Nach dieser Zeit neigen sie dazu, sehr bitter zu werden. Während dieser kühleren Monate sind marokkanische Kardonen leicht erhältlich und erschwinglich (nur einige Dirham für einen 1-Kilogramm-Bund), aber in den USA und Großbritannien, wo sie oft als Zierpflanze und nicht als Gemüse angesehen werden, sind sie vielleicht härter. zu kommen, sowohl in Bezug auf Verfügbarkeit und Preis.
Obwohl die Blütenknospen essbar sind, sind es die Blattstiele, die hauptsächlich in marokkanischen kulinarischen Zubereitungen verwendet werden, typischerweise in schmorbratenartigen Tajinen wie Lamm oder Rindfleisch mit Kardonen oder Hühnertagine mit Kardonen. Sie werden auch manchmal zu Couscous hinzugefügt. Die Stiele erfordern eine lange Kochzeit, um den gewünschten butterzarten Zustand zu erreichen; daher ist oft ein Parboiling (siehe unten) notwendig, bevor man sie zum weiteren Kochen in ein Geschirr gibt.
Auswahl und Behandlung von Kardonen
Wählen Sie beim Kauf von Kardonen Stiele aus, die sich fest, nicht schwammig oder hohl anfühlen. Blasse Stiele, die darauf hindeuten, dass die Pflanze gebündelt und blanchiert wurde, sind begehrenswerter als reichhaltigere, die aufgrund natürlicher, höherer Chlorophyllaktivität tendenziell bitter sind. Dünnere, jüngere Stiele neigen auch dazu, süßer und zarter zu sein als ältere, größere Stiele.
Wildkarikaturen haben weitaus mehr Disteln als die kultivierte Sorte; Nichtsdestotrotz sollte auch letzteres beim Reinigen und Vorbereiten mit Vorsicht behandelt werden.Das Entfernen der Blätter und stacheligen Ränder der Stiele macht sie sicher für das notwendige Schälen der Schnur-ähnlichen Haut zu handhaben. Dieser Prozess wird in der Fotoanleitung gezeigt. Beachten Sie, dass pared cardoon Stiele schnell oxidieren; Sicherstellen, dass die gereinigten Stiele in unmittelbaren Kontakt mit angesäuertem Wasser oder Zitronensaft kommen, verhindert eine unansehnliche Bräunung. Das Tragen von Küchenhandschuhen beim Umgang mit den Kardonen hilft auch, die Finger nicht zu verschmutzen.
Wie man Kardonen parboilisiert
Sobald sie gereinigt und mit Zitronensaft überzogen sind, können Karden fest verschlossen und für einige Tage oder bis zum Kochen im Kühlschrank aufbewahrt werden. Um sie zu köcheln, kombinieren Sie den Saft einer Zitrone mit zwei Esslöffeln Mehl und ein wenig Salz und Pfeffer.
In etwa zwei Litern Wasser einrühren und zum Kochen bringen. Spülen Sie die Kardonen aus, fügen Sie sie dem kochenden Wasser hinzu und köcheln Sie, bis sie weich sind, normalerweise 30 Minuten oder länger. Ablassen und wie gewünscht verwenden.
Ausstattung einer marokkanischen Küche
Viele marokkanische Köche können sogar aus einer bescheiden ausgestatteten Küche hervorragendes Essen zubereiten. Hier ist eine Liste von Werkzeugen und Ausrüstung für marokkanische Essenszubereitung.
Essentielle Zutaten in der marokkanischen Küche
Diese Liste enthält die wichtigsten Zutaten und Speisezutaten, die häufig in der marokkanischen Küche verwendet werden. Dazu gehören Tee, getrocknete Früchte und Safran.
Glossar der Gewürze in der marokkanischen Küche verwendet
Dies ist eine Liste und Beschreibungen der verschiedenen Gewürze Sie ' Es ist sehr wahrscheinlich, dass Sie während der Herstellung marokkanischer Speisen, von Ingwer bis Safran und Bockshornklee, begegnen.
