Trocken-Brined Truthahn Techniken und Rezepte

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Traditionelle Truthahnbräune erfordert, dass Sie einen ganzen Vogel bis zu 24 Stunden in eine Salzwassermischung tauchen. Dies bedeutet, dass Sie einen großen Behälter und viel Platz im Kühlschrank benötigen. Gibt es einen leichteren Weg? In letzter Zeit hat sich das "trockene Brinieren" zu einer beliebten Alternative entwickelt, die die gleichen Ergebnisse verspricht, ohne in Ihrem Kühlschrank so viel Platz in Anspruch zu nehmen. Die Frage ist, funktioniert es auch.

Trockener Brining

Also, was ist trockenes Brining?

Um eine Pute zu trocknen, wenden Sie Salz direkt auf das Fleisch. Das Salz entzieht dem Fleisch einen Teil seiner Feuchtigkeit und mischt sich zu einer salzigen Flüssigkeit, die mit einer höheren Salzkonzentration wieder in das Fleisch aufgenommen wird. In den meisten Fällen funktioniert dies ähnlich wie bei einer traditionellen Wassersole, aber ohne die zusätzliche Feuchtigkeit.

Hinzufügen von mehr

Wie bei einer traditionellen Salzlake kann trockenes Salzen verwendet werden, um Ihrem Truthahn zusätzlichen Geschmack zu verleihen. Durch Hinzufügen von Gewürzen, Kräutern und sogar Zitrusschale zum Salz, werden diese Aromen in das Fleisch gezogen, während es Salzlake. Das Geheimnis ist, wie das Salz Feuchtigkeit aus der Pute zieht, öffnet es die Poren des Fleisches, so dass Geschmack zurück fließen kann.

Vorteile

Der offensichtliche Vorteil für trockenes Salzen ist, dass es nicht erfordert Raum, der traditionelle nasse Salzen tut. Sie müssen sich nicht damit auseinandersetzen, Salz und Zucker aufzulösen und genügend Wasser zu messen, um einen Truthahn vollständig zu versenken.

Trockenes Salzen ist ein einfacherer Vorgang, den die meisten Köche leicht anwenden können. Fügen Sie einfach eine salzige Einreibung hinzu und lassen Sie sie für ein paar Tage sitzen.

Nachteile

Trotz allem, was man Ihnen sagen kann, braucht eine Pute zur effektiven Trocknung von Salzlake länger als der nasse Salzprozess. Sie müssen Feuchtigkeit aus dem Vogel ziehen und dann langsam resorbieren lassen.

Dies dauert etwa 2 bis 3 Stunden pro Pfund, abhängig von den Soleanweisungen. Meine Erfahrung ist, dass ein normaler Truthahn, 15 bis 20 Pfund, zwei Tage braucht, um Sole oder einen Tag zu trocknen, um Salzlösung zu trocknen. Außerdem finde ich, dass nasses Salzen Feuchtigkeit besser in Fleisch einbringt als trockenes Salzen. Ein traditionell salziger Truthahn wiegt etwa 15% mehr als vor dem Eintauchen in die Sole. Dieses erhöhte Gewicht ist Feuchtigkeit. Ein trockener salziger Truthahn verliert tatsächlich etwas Feuchtigkeit.

Regeln

Wenn der von Ihnen gewählte Truthahn koscher ist oder mit einer Salzmischung injiziert wurde, sollten Sie ihn nicht salzen. Dies wird es einfach zu salzig machen. Nur einen nicht angereicherten, natürlichen Truthahn salzen. Überprüfen Sie Ihren Truthahn auf Zutaten. Wenn es etwas anderes als Truthahn auf der Liste gibt, löse es nicht (und kaufe es wahrscheinlich nicht).

Wenn der Kochprozess abgeschlossen ist, entweder mit Nass- oder Trockenmethode, muss der Truthahn gründlich gespült werden, um überschüssiges Salz von der Oberfläche zu entfernen.

Wenn Sie salzreduziert sind, ist es ratsam, Ihren Truthahn nicht zu salzen. Soße, die aus dem Braten eines salzigen Truthahns hergestellt wird, kann einen salzigen Geschmack haben. Fügen Sie kein zusätzliches Salz zu den Füllungen, der Soße oder zu irgendwelchen anderen Würzen hinzu, die Sie bereits einem gepökelten Truthahn hinzugefügt haben.

Empfehlungen

Versuchen Sie, die trockene Salzlösung möglichst unter die Haut zu bringen, aber es ist nicht notwendig, die gesamte Haut wegzuziehen, um an das Fleisch zu kommen. Wenn sich die trockene Salzlake mit der Feuchtigkeit des Truthahns vermischt, arbeitet sie sich unter der Haut und im gesamten Vogel ab.

Legen Sie den Truthahn in einen großen, wiederverschließbaren Beutel. In den meisten Lebensmittelgeschäften sind Brining-Taschen und Bratbeutel erhältlich, die beide perfekt für diese Aufgabe geeignet sind. Sie müssen in der Lage sein, den Truthahn mit möglichst wenig Luft in den Beutel zu bringen. Dies hält die trockene Salzlake, sobald sie sich mit der Feuchtigkeit aus dem Truthahn gemischt hat, in engem Kontakt mit dem Fleisch.

Methode

Eine trockene Sole, wie eine nasse, braucht eine bestimmte Menge Salz, damit sie funktioniert. Ein Teelöffel Kochsalz pro 2 Pfund Truthahn sollte den Trick (oder 1 Teelöffel koscheres Salz für 1 1/2 Pfund Truthahn) tun.

Sie können zusätzliche Kräuter oder Gewürze in die Trockensole geben, aber sie sollten kein Salz (z. B. Knoblauchsalz) enthalten und sollten fein gemahlen werden, damit sie in das Fleisch diffundieren können.

1. Bereiten Sie die Trockensole entsprechend dem Gewicht Ihres Truthahns zu.
2. Tragen Sie die Mischung möglichst gleichmäßig auf den Truthahn auf. Achten Sie darauf, es unter die Haut und um das Innere des Vogels zu bekommen.
3. Wickeln Sie den Truthahn fest und versiegeln Sie ihn.
4. Legen Sie den Truthahn für mindestens 2 Stunden pro Pfund in den Kühlschrank, aber nicht mehr als 3 Stunden pro Pfund.
5. Nach dem Salinen den Truthahn aus dem Beutel nehmen, alle Säfte aus dem Beutel entsorgen (zu salzig) und den Vogel gründlich ausspülen.
6. Grill, Fry, Smoke, oder braten Sie Ihren Truthahn wie gewohnt, denken Sie daran, kein zusätzliches Salz in Form von Gewürzen, Basen oder Füllungen hinzuzufügen.