Alles, was Sie über das Kochen mit Butter wissen müssen

Verschiedene Butterformen. Jupiterimages / Getty Images

Butter ist ein Fett aus Kuhmilch. Es ist jedoch kein reines Fett. Etwa 16-17 Prozent der Butter sind Wasser, und Milchfeststoffe machen weitere 3-4 Prozent aus. So ist gewöhnliche Butter nur etwa 80 Prozent Fett (aber siehe den Abschnitt unten zum Backen für eine Ausnahme).

Was macht Butter besser?

Wegen seines reichen, cremigen Mundgefühls und seines erhabenen Geschmacks, den kein anderes Produkt erreichen kann, ist Butter bei weitem das bevorzugte Fett für fast jede Zubereitung in der Kochkunst.

Das beinhaltet alles von der Saucenherstellung bis zum Backen.

"Mundgefühl" bezieht sich übrigens auf die Art, wie Butter in deinem Mund schmilzt. Butter hat eine Schmelztemperatur von 98. 6 ° F, was zufällig die Temperatur in Ihrem Mund ist. Gemüseverkürzungen haben einen höheren Schmelzpunkt, was bedeutet, dass Ihr Mund nicht warm genug ist, um ihn zu schmelzen, sodass er sich im Mund fettig anfühlen kann.

Gesalzene Vs. Ungesalzene Butter

Einige in Supermärkten erhältliche Butter haben eine kleine Menge an Salz als Konservierungsmittel hinzugefügt. Wenn Sie jedoch einigermaßen schnell durch Ihre Butter gehen (wie Sie ein Pfund Butter in weniger als einem Monat verwenden), sollten Sie kein Problem damit haben, dass Ihre Butter schlecht wird. (Übrigens müssen Sie Ihre Butter NICHT kühlen.)

In den meisten Fällen sollten Sie also ungesalzene oder "süße" Butter kaufen. Im Allgemeinen geht es Ihnen besser, zu kontrollieren, wie viel Salz in das fließt, was Sie vorbereiten.
Und wenn du backst, solltest du immer ungesalzene Butter verwenden.

Der Grund dafür ist, dass Salz die Kleber in Mehl härtet. Um sicherzustellen, dass das Rezept so aussieht, wie es sollte, ist es am besten, das Hinzufügen von extra Salz zu vermeiden, als das Rezept verlangt.

Kochen mit Butter

Beim Erhitzen entwickelt Butter einen prächtigen nussigen Geschmack, da die Milchfeststoffe (Proteine ​​und Zucker) karamellisieren.

Wenn Butter als Kochmedium verwendet wird, z. B. zum Braten von Gemüse, ergänzt und verbessert es die Aromen zu den Speisen, die darin gekocht werden. Es erhöht auch die Komplexität des Geschmacks von Soßen.

Der "Rauchpunkt" von Butter

Während sein Geschmack beim Kochen sehr geschätzt wird, gibt es beim Kochen mit Butter Nachteile. Zum einen hat es den niedrigsten niedrigen Rauchpunkt jeder Form von Fett. Der Rauchpunkt ist die Temperatur, bei der ein Fett bei Erwärmung zu rauchen beginnt. Butter beginnt bei etwa 350 ° F zu rauchen.
Sautieren ist eine Form des Kochens, bei der sehr hohe Temperaturen (400 ° F oder heißer) angewendet werden. Daher ist es üblich, eine Kombination aus Butter und einem anderen Öl wie Raps oder Saflor zu verwenden.

Was ist geklärte Butter?

Eine andere Möglichkeit, bei höheren Temperaturen mit Butter zu kochen, ist die Verwendung von geklärter Butter.Geklärte Butter ist das reine, goldene Butterfett, aus dem die Milchfeststoffe und das Wasser entfernt wurden. Da die Milchfeststoffe am schnellsten verbrennen, kann reines Butterfett viel höher erhitzt werden (etwa 450 ° F), bevor es anfängt zu rauchen.
Geklärte Butter wird auch für die Herstellung einer Rouge bevorzugt, die eine der verbreitetsten Arten ist, eine Soße zu verdicken. Geklärte Butter ist besser dafür, weil das Wasser in gewöhnlicher Butter eine emulgierte Soße wie Hollandaise veranlassen kann, sich zu trennen.

Backen mit Butter

Bei der Zubereitung von Teig- und Tortenkrusten kann Butter den Teig etwas schwieriger bearbeiten, weil er härter ist als zu kürzen. Auf der anderen Seite hat das Backfett keinen Geschmack. Und wie ich oben erwähnt habe, kann die Verkürzung ein fettiges Gefühl im Mund hinterlassen. Als Kompromiss verwenden manche Bäcker eine Kombination aus Butter und Backfett.
Denken Sie auch daran, dass die Verkürzung reines Fett ist, wohingegen Butter nur etwa 80 Prozent Fett enthält. Wenn Sie also eines für das andere verwenden, denken Sie daran, dass das Backfett 20 Prozent mehr Fett enthält, während Butter dem Gemisch zusätzliches Wasser zuführt, was sich auf das Rezept auswirken könnte.

Es gibt auch ein Produkt namens Europäische Butter, das bis zu 82-86 Prozent Fett aufnehmen kann. Europäische Butter ist nicht nur geschmackvoller, sondern eignet sich auch besser zur Herstellung von Blätterteig oder Blätterteig.