Alles über Kastanien in Italienische Küche

Kastanien. Luisa Maria Cruz / Getty Images

Die Kastanie spielt seit langem eine wichtige Rolle in der mediterranen Ernährung. Homer erwähnt Kastanien, und Plinius sagt sogar, welche Kastanien in Süditalien angebaut wurden. Im Laufe der Zeit breitete sich der Kastanienanbau auf der gesamten Halbinsel aus, da sie eine der wenigen Nahrungspflanzen waren, die auf steilen Berghängen angebaut werden konnten und auch eine der wenigen Kulturen waren, von denen erwartet werden konnte, dass sie während der langen Wintermonate Nahrung lieferten: Jahrhunderte lang waren sie das Grundnahrungsmittel der Bauern in weiten Teilen Italiens, von Piemont bis nach Lazio und weiter unten.

In einigen Gebieten, zum Beispiel in der Lunigiana und Lucchesia in der Toskana, drehte sich ein Großteil der Wirtschaft um die Kastanienkultur, die sich im Herbst sammelte und bis in den Winter hinein verarbeitete, verarbeitete, verpackte, und verkaufen. Dann, im Frühling, war es an der Zeit, die Kastanienhaine wieder zu pflegen. Es war eine Knochenarbeit, und so wundert es auch nicht, dass die Mehrheit der Kastanienbauer in Italien mit besseren wirtschaftlichen Bedingungen andere Jobs suchte.

Für diejenigen, die geblieben sind, hat dies eine wahre Wohltat erwiesen - Kastanien sind schmackhaft und nahrhaft (tatsächlich hat die Aristokratie sie nie verachtet, wie sie es mit anderen Grundnahrungsmitteln getan haben), und jetzt, da es Verkäufermarkt, Preise sind gestiegen. Obwohl ein Kastanienkenner in der Lage sein wird, ein halbes Dutzend oder mehr Kastaniensorten hervorzuheben, gibt es zwei Haupttypen, die auf italienischen Märkten verkauft werden: castagne, die im Allgemeinen klein sind (etwa 1 Zoll hoch und oft ziemlich flach-seitig und marroni, die voluminös gerundet, fest und größer sind - bis zu 1 1/2 Zoll hoch und mit einer gekrümmten Front.

Bei der Auswahl von Kastanien (und das gilt besonders, wenn Sie leben, wo sie importiert werden), vertrauen Sie Ihren Augen. Ihre Haut sollte einen gesunden Glanz haben und einen schönen braunen Glanz haben. Wenn sie düster oder fleckig aussehen, können sie Schimmelpilze haben. Sie sollten auch fest sein und sich fest anfühlen, ohne Luft zwischen der Haut und dem darunterliegenden Fleisch - versteinerte Nüsse können alt sein.

Schließlich sollten die Skins makelfrei sein. Achten Sie insbesondere auf Nadellöcher, die wahrscheinlich Würmer bedeuten.

Sobald du deine Kastanien hast, musst du entscheiden, was mit ihnen zu tun ist. Eine der einfachsten und schmackhaftesten Möglichkeiten ist es, sie zu braten. Einige ländliche Haushalte hatten Terracotta-Siebe, die sie mit Kastanien füllten und sich in die Kohlen legten, während andere mit Deckel versehene eiserne Pfannen mit in sie geschnittenen Löchern benutzten, die an langen Griffen befestigt waren (ein Popcorn-Popper, der mit guter Ersatz).

Wenn Sie keinen Kamin haben und keine Kastanienbratpfanne finden können (sie werden von einer Reihe von Versandhäusern verkauft), empfehle ich Ihnen, eine billige, dünne Stahlpfanne zu kaufen (hier sind keine Antihaftbeschichtungen nötig) und Mit einem dicken Nagel etwa ein Dutzend Löcher in den Boden schlagen.Bevor Sie Ihre Kastanien rösten, machen Sie einen X-förmigen Schnitt in die runde Seite, damit sie nicht explodieren. Die Kastanien in den Röster geben, leicht mit Wasser bestreuen und bei starker Hitze 10 - 20 Minuten kochen (abhängig von ihrer Größe). Häufig schütteln, damit sie nicht brennen. Wenn sie fertig sind, werden sich die Häute von den Nüssen zurückgezogen haben, und die Nusskerne werden fest, aber gabelig-zart sein - verkohlte Flecken deuten auf ungenügendes Schütteln hin.

Streuen Sie sie mit ein paar Tropfen Rotwein (optional), wickeln Sie sie in ein altes Tuch, pressen Sie sie zusammen, bis sie knistern, und lassen Sie sie fünf Minuten an einem warmen Ort sitzen. Ziehe das Tuch zurück und genieße es! Es gibt nur wenige Dinge, die angenehmer sind, wenn man mit Freunden an einem Feuer sitzt, während man gebratene Kastanien isst und einen leichten Wein wie Vino Novello oder Beaujolais Nouveau (sein französisches Äquivalent) schlürft.

Sie haben keine Bratpfanne und wollen keine normale Pfanne opfern oder haben keinen Gasherd? Sie können Kastanien auch im Ofen rösten: Wärmen Sie Ihren Ofen auf 425 F (210 C) vor und machen Sie X-förmige Schnitte in den runden Seiten der Nüsse. Ordnen Sie die Kastanien entweder auf einem Ofenrost oder auf einem Keksblatt an und rösten Sie sie, bis sich die Häute von den Schnitten zurückgezogen haben und die Nusskerne erweichen (genau wie lange wird von den Kastanien abhängen, aber mindestens 20-25 Minuten).

Wickeln Sie sie wie oben beschrieben ein und lassen Sie sie kurz an einem warmen Ort sitzen und genießen Sie sie.

In der Vergangenheit saßen die Bauern, die auf Kastanien überlebten, nicht um das Feuer herum und rösten sie, obwohl einige ihrer Ernte dieses Ziel sicherlich erreichten. Der Rest ging in eine Trockenhütte, deren Design (und Name) von Region zu Region variierte; Es war im Allgemeinen ein kleines zweistöckiges Gebäude, und zur Erntezeit würden sie ein Feuer im Erdgeschosszimmer entzünden. Direkt über dem Feuer war ein Steinhitzeschild, um die Balken zu schützen, die den zweiten Stock stützten, der mit der Kastanieernte verbreitet wurde; die Hitze stieg auf und trocknete die Kastanien aus, während der Rauch, der sich auflöste, die Würmer tötete, die in Kastanien geraten und sich sonst durch die Ernte gefressen hätten. Das Feuer durfte nie ausgehen, und in kühlen Nächten versammelten sich die Bauern und ihre Familien im Feuerraum, um die Wärme zu genießen und die Zeit zu vertreiben, Geschichten auszutauschen und Geschichten zu erzählen.

Getrocknete Kastanien können entweder gekocht, zu Mehl gemahlen oder als Zutaten für andere Gerichte verwendet werden.

Italienische Kastanienrezepte:

• Kastanienkuchen im toskanischen Stil ( Castagnaccio )
  Ein traditionelles und nicht zu süßes Dessert, das jeden Herbst in der Toskana auf den Tisch kommt.
  
• Kastanien-Nudeln in Butter-und-Salbei-Sauce ( Stracci di Kastagnetten )
  Eine frische, handgemachte Pasta aus Kastanienmehl, serviert in einer einfachen Buttersauce mit Geschmack mit frischem Salbei.
  
• Kandierte Kastanien (Castagne co nfettate )
  Ein einfaches Rezept für die Maronen, ein wunderbarer Wintergenuss.
  
• Kastanien in Likör ()
  Köstliche Urlaubsleckereien, die auch als Weihnachtsgeschenke dienen.
  

[Herausgegeben von Danette St. Onge]