Peitschen von Eiweiß - Kulinarische Techniken

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Das Erlernen von Eiweiß ist für die meisten Köche ein Passierschein. Es scheint einfach, einfach wegpeitschen, bis sie leicht und flauschig werden, richtig? Naja, so ungefähr. Wenn Sie nicht die richtige Ausrüstung oder Eier verwenden oder die Dinge in der falschen Reihenfolge ausführen, können sich alle auf Volumen und Textur Ihres Eiweißschaums auswirken. Aber mit ein wenig Wissenschaft und diesen Tipps kann jedermann Eiweiß in einen weißen, flaumigen, traumähnlichen Schaum vollkommen peitschen.

Ausrüstung

Bevor Sie nach den Eiern greifen, stellen Sie sicher, dass Sie über die richtige Ausrüstung verfügen. Eiweiß muss in Glas-, Metall- oder glasierten Keramikschalen geschlagen werden, weil Plastikschalen einen dünnen, öligen Rückstand haben, der das Eiweiß daran hindern kann, zu schlagen. Stellen Sie aus dem gleichen Grund sicher, dass Ihr Schneebesen oder Schläger völlig sauber und trocken ist.

Die Eier

Frische Eier erreichen das volle Volumen, da sie leicht sauer sind und dadurch die Proteine ​​stabilisieren. Wenn ein Ei altert, wird es langsam alkalischer, was die Proteine ​​weniger stabil macht. Zimmertemperatur Eier werden leichter peitschen, obwohl kalte Eier leichter von den Eigelb zu trennen sind. Also, trennen Sie Ihre Eier, während sie noch kalt sind, und lassen Sie dann die Weißen vor dem Schlagen auf Raumtemperatur kommen. Wenn es irgendeine Menge Eigelb in den Weißen gibt, werden sie nicht peitschen.

Der Schlagsprozess

Beginnen Sie, Ihr Eiweiß mit niedriger Geschwindigkeit zu peitschen, bis es schaumig und schaumig wird.

Sobald das Eiweiß schaumig ist, erhöhen Sie die Geschwindigkeit auf hoch, bis sie auf die gewünschte Stufe geschlagen sind.

Stages of Whipped Egg Whites

Foamy - Das Eiweiß ist immer noch hauptsächlich flüssig, mit einigen Blasen, die das Eiweiß leicht undurchsichtig aussehen lassen.

Weiche Spitzen - Das Eiweiß ist nun weiß, behält seine Form in der Schale und rutscht nicht heraus, wenn die Schüssel seitlich gekippt wird.

Wenn die Schneebesen oder der Schneebesen aus dem Eiweiß gehoben werden, bilden sie weiche Spitzen, die zur Seite hin abfallen.

Firm Peaks - Wenn der Schneebesen oder der Schneebesen aus dem Eiweiß gehoben wird, steht der Peak aufrecht und biegt sich nicht um. Wenn sich feste Spitzen bilden, hat das Eiweiß sein volles Volumen erreicht und sollte nicht länger geschlagen werden.

Über geschlagenes Eiweiß - Wenn Eiweiß über den Punkt der steifen Spitzen geschlagen wird, beginnt die Matrix der Proteine ​​zu zerfallen und der Schaum wird zusammenbrechen. Das Eiweiß wird körnig, wässrig und flach. Sobald das Eiweiß geschlagen ist, kann es nicht mehr gerettet werden.

Add-Ins

Oft werden dem geschlagenen Eiweiß auch andere Zutaten hinzugefügt, um den Geschmack zu verbessern oder die Stabilität zu erhöhen und das Volumen zu erhöhen. Eine Prise Salz oder eine Creme aus Weinstein, die vor dem Schlagen zu Eiweiß gegeben wird, hilft dabei, die Proteinmatrix zu stabilisieren und das Volumen zu erhöhen.Dies ist besonders hilfreich bei älteren Eiern, die leicht alkalisch geworden sind.

Bei der Herstellung von Meringues und anderen Desserts wird dem Eiweiß häufig Zucker zugesetzt, aber es ist wichtig, den Zucker richtig zuzugeben, um die Integrität des Schaums zu erhalten. Zucker muss nach und nach zugegeben werden, um ein Zusammenfallen des Schaums zu verhindern. Beginnen Sie also mit einer kleinen Menge, sobald das Eiweiß schaumig ist, und fügen Sie es langsam hinzu, während Sie schlagen.

Durch den Zucker erhält das Eiweiß ein glänzendes Aussehen.

Verwendung von geschlagenem Eiweiß

Geschlagenes Eiweiß sollte sofort verwendet werden, da es im Lauf der Zeit an Volumen verlieren oder Feuchtigkeit verlieren kann. Niemals Eiweiß in anderen Zutaten schlagen oder aggressiv rühren. Vielmehr sollten andere Zutaten vorsichtig in das Eiweiß gefaltet werden. Falte so wenig wie möglich, um die Zutaten zu kombinieren und so viel Volumen wie möglich beizubehalten.