Deutscher Schwarzwälder Brot Rezept

Die Schwarzwaldkruste klingt wie ein romantisches Brot und ist es auch. Die Romantik eines deutschen Urlaubs wartet auf Sie mit diesem feuchten Weizen und Roggen "Mischbrot". Ein Sauerteig und ein Schwamm werden in ein paar Minuten am Abend zuvor aufgestellt und dieses leckere Brot wird auf einem heißen Stein in einem herkömmlichen Ofen gebacken, was ihm eine dicke, zähe Kruste gibt, die gut mit allen möglichen Belägen schmeckt.

Was Sie benötigen

• Sauerteig Starter:
• 1/2 Tasse / 58 g leichtes Roggenmehl
• 1/2 Tasse / 58 g mittleres Roggenmehl
• 1/2 Tasse / 118 g Wasser < 2 - 3 Teelöffel. Sauerteig Starter aus dem Kühlschrank
• Schwamm:
• 3 1/4 Tasse / 388 g Mehl (Brot)
• 1/4 Teelöffel. Hefe (Instant oder 1 g frisch)
• 1/8 Teelöffel. / 1 g Salz
• 1 1/5 Tasse / 270 g Wasser
• Endteig:
• Alle Sauerteig und Schwamm
• 3 1/4 Tassen Mehl (Brot)
• 1/3 Tasse / 40 g leichtes Roggenmehl
• 1/3 Tasse / 40 g mittleres Roggenmehl
• 2 Teelöffel. / 10 g Schmalz (oder Backfett)
• 2 - 3 Teelöffel. / 14 bis 21 g Salz
• 1 Teelöffel. / 4 g Hefe (Instant oder 10 g frisch)
• 1 1/3 Tasse / 300 g Wasser

Wie man es macht

Hinweise zu den Mehlen

Das in der Originalrezeptur geforderte Roggenmehl ist "Roggenmehl 997", das zwischen hellem und mittlerem Roggenmehl fällt. Ersetzen Sie alle hellen Mehl oder alle mittleren Mehl, wenn Sie möchten.

Das in Deutschland gebräuchliche Brotmehl "Weizenmehl 812" ähnelt stark dem König Arthur French Style oder europäischem Mehl. Wenn dies zu teuer oder nicht verfügbar ist, ist auch Brotmehl gut, das einen hohen Proteingehalt aufweist.

Bereiten Sie den Schwamm und den Sauerteig am Tag vor dem Backen vor

1. Dies dauert nur wenige Minuten und wird schneller, je mehr Sie es tun. Wenn Sie viel Brot backen, investieren Sie in eine Waage, damit Sie die sehr genauen Messungen nach Gewicht verwenden können.

2. Mischen Sie die Zutaten für den Sauerteigstarter von Hand zu einer Kugel zusammen. Decken Sie den Starter ab und lassen Sie ihn 12 - 18 Stunden bei Raumtemperatur stehen.

Der Starter kann mit Roggen oder Weißmehl gefüttert werden. Der Starter sollte vor kurzem gefüttert worden sein, also, wenn es für einen Monat im Kühlraum gewesen ist, füttern Sie es einmal, bevor Sie dieses Rezept anfingen.

3. Mischen Sie die Zutaten für den Schwamm von Hand zusammen. Wenn Sie frische Hefe oder nicht-sofortige Hefe verwenden, lösen Sie die Hefe in etwas von dem Wasser auf, bevor Sie es hinzufügen.

4. Wenn der Teig zusammenkommt, um einen Ball zu formen, lassen Sie ihn zwei Stunden lang bei Zimmertemperatur ruhen, dann in Plastikfolie einwickeln und 10 - 16 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Sie können beide Teile bei Bedarf bis zu 48 Stunden weiter kühlen. Backtag

1. Mischen Sie den Sauerteig, den Schwamm und die restlichen Zutaten im Mixer mit einem Knethaken etwa 8 Minuten lang. Drehen Sie die Geschwindigkeit um eine Stufe und mischen Sie weitere 4 Minuten lang.

2. Auf ein leicht bemehltes Brett geben und einige Male kneten.

3. Fügen Sie Mehl hinzu, wenn der Teig zu weich ist. Es sollte geschmeidig sein, aber nicht so weich, dass es sofort auf dem Brett Form verliert, wenn Sie es loslassen.

4. Lassen Sie es 30 Minuten lang aufstehen, bedecken Sie es und lassen Sie es 15 Minuten lang steigen. Dies setzt eine Teigtemperatur von etwa 74 ° F voraus. Wenn Ihr Teig kälter ist, lassen Sie ihn etwas länger anlaufen.

Der Teig verdoppelt sich NICHT.

5. Mit dem Teig zwei runde Brote formen, den Teig zu einer "Boule" ziehen und die Gluten- "Haut" nach unten ziehen. Klemmen Sie die Unterseite nicht vollständig zu, da dies die attraktive Oberseite im Ofen sein wird.

6. Legen Sie die Teigrunde mit der Naht nach unten in einen mit Roggen bemehlten Brotkorb oder eine mit Mehl ausgekleidete Schüssel.

7. Lass das Brot 60 Minuten aufstehen. Sie sollten einen deutlichen Anstieg sehen, auch wenn er nicht in der Masse verdoppelt wird.

8. Heizen Sie den Ofen mit dem Brotstein für mindestens 30, besser 60 Minuten, auf 475 ° F. Der Stein sollte sich auf dem mittleren Gestell mit einem Gestell darunter befinden, um die Warmwasserwanne zu halten.

9. Das Brot (mit der Naht nach oben) auf eine Maismehl-bestreute Bäckereischale oder die Rückseite eines Kekslappens spritzen und auf den heißen Stein übertragen.

10. Öffnen Sie nach 2 Minuten die Ofentür und geben Sie eine Tasse heißes Wasser in die Warmwasserwanne. Fügen Sie Dampf hinzu, indem Sie die Wände mit Wasser besprühen, wenn Sie können.

11. Drehen Sie nach 10 Minuten die Ofentemperatur auf 400 ° F.

12. Backen Sie für weitere 40 Minuten. Öffnen Sie für die letzten 20 einen Riss, um den Rest des Dampfes herauszulassen. Brot sollte eine Innentemperatur von mindestens 190 ° F haben.

Lassen Sie das Brot vollständig abkühlen, bevor Sie es schneiden oder einfrieren.

Dieses Brot kann mit Kümmel (ca. 1 Teelöffel) oder "Brotgewürz", einer Mischung aus Kümmel, Anis, Fenchel und Koriandersamen, zerkleinert werden.

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