Klassischer Basilikum Pesto (Pesto alla genovese)

Basilikum ist im letzten Atemzug des Sommers reichlich vorhanden, und wenn Sie nach einer Weise suchen, es zu konservieren, dann eine große Menge von Pesto zu machen und das Extra einzufrieren, ist eine große Weise, dieses reiche, sommerliche auszubreiten Geschmack in den Beginn der kalten Herbsttage.

Das Pesto , das die meisten der Welt als einziges "Pesto" kennen, ist tatsächlich nur eines von endlosen Arten. "Pesto" bedeutet "geschlagen" vom Verb < pestare ("to pound"), weil die althergebrachte Art, Pesto zu machen (und die, auf die viele Köche immer noch schwören), darin besteht, die Zutaten zu zerstampfen - eine Mischung aus aromatischen Kräutern, Salz, Knoblauch, Olivenöl, Käse und manchmal Nüsse - mit einem Mörser und Stößel zu einer Paste, die dann mit etwas Wasser verdünnt werden konnte, Essig, Brühe oder Verjus, um eine Soße zu bilden. Und nicht nur eine Sauce für Pasta, sondern für alle Arten von Lebensmitteln. Die Ursprünge für ein solches Gewürz reichen mindestens bis zu den alten Römern zurück, die ein Pesto namens moretum mit Brot zubereiten ließen.

Das bekannteste aller Pesto, Genueser Pesto, stammt aus der Küstenregion Liguriens, wo traditionell dieses frische Basilikum-Pesto mit einer Mischung aus Parmigiano-Reggiano-Käse und Pecorino zubereitet wird gegessen entweder mit getrockneten

trenette (eine lange, dünne, flache Pasta ähnlich wie tagliatelle ) oder frisch trofie , eine kurze, zähe Twisted Pasta - mit gehackten Kartoffeln und grüne Bohnen, die zusammen mit den Nudeln gekocht und zusammen mit der Pesto-Soße geworfen werden.

In der südfranzösischen Region der Provence wird eine ähnliche Soße mit dem Namen

pistou hergestellt - mit dem Hauptunterschied, dass sie keine Pinienkerne oder Käse enthält. Natürlich, wie bei jedem klassischen italienischen Rezept, gibt es wahrscheinlich so viele Versionen wie es Köche gibt, aber ich persönlich bevorzuge eine halbe Hälfte Mischung aus Parmigiano und Pecorino für die schöne Balance, die zwischen dem herb-scharfen Parmigiano und dem gibt salziger, scharfer Pecorino.

Bei einer so einfachen, ungekochten Sauce ist es natürlich wichtig, die frischesten und hochwertigsten Zutaten zu verwenden - ein sehr gutes, extra-natives Olivenöl, gute Pinienkerne (vermeiden Sie kurze, runde, dunkle Pinienkerne der chinesischen Art

pinus armandii , die das kurzlebige, aber quälende "Kiefermund" -Syndrom hervorrufen können, das einen bitteren, metallischen Geschmack im Mund hinterlassen kann bis zwei Wochen, und suchen Sie nach längeren, dünneren, gleichmäßig gefärbten Pinienkernen, wie z. B. in Amerika angebaute und in Italien angebaute Sorten, die keinen "Kiefermund" verursachen, echten Parmigiano-Reggiano (siehe diesen Artikel für Tipps, wie um den echten Deal zu sehen) und Pecorino und frischen Knoblauch. Was die Ausrüstung betrifft, gehöre ich nicht zum Lager der Pestemacher "mit Stößel oder Stößel". Ich habe versucht, Pesto in einem Mörser und Stößel, mit einem

Mezzaluna , mit einer Küchenmaschine und mit einem Handheld-Mixer, und ich bevorzuge die beiden letzteren Methoden.Die Mörser-und-Stößel-Version war einfach zu klobig für meinen Geschmack. Ich mag die Art, wie ein glatteres Pesto emulgiert und dem fertigen Gericht ein seidiges Gefühl verleiht. Was Sie brauchen

2 Tassen frische Basilikumblätter, gründlich gewaschen und getrocknet (falls nötig mit einem Papiertuch trocken tupfen)

• 2 Esslöffel Pinienkerne (siehe oben Pinienkerne beachten) > 2 mittelgroße Knoblauchzehen, geschält und grob gehackt
• 1/4 Teelöffel feines Meersalz
• 1/2 Tasse natives Olivenöl Extra
• 1/4 Tasse gerieben
• Parmigiano Reggiano abschmecken (ein Microplane Reibe funktioniert sehr gut für diesen, weil es den Käse so dünn raspelt, dass er sofort schmilzt, wenn er die heiße Teigwaren- oder Teigwarenkochwasser berührt)
• 1/4 Tasse geriebener Pecorino (Romano oder Sardo)
• wie man es macht
• Basilikum, Pinienkerne, Knoblauch und Salz in eine Küchenmaschine geben und pürieren, bis alles püriert ist.

In eine kleine Schüssel geben und das Olivenöl unterrühren, bis alles gleichmäßig vermischt ist.

Käse unterrühren, bis die Mischung homogen ist.

Hinweise zum Servieren:

Wenn Sie Nudeln verwenden, achten Sie darauf, eine Schöpfkelle des Nudelkochwassers zu behalten, und fügen Sie ein bisschen Wasser zu den gekochten Teigwaren zusammen mit der Pesto-Soße hinzu, um es zu verdünnen Käse und helfen ihm, an den Teigwaren zu haften.

Fügen Sie jeweils nur ein wenig hinzu. Auf Wunsch mit zusätzlichem geriebenem Käse am Tisch servieren. Ich mag es, halbierte frische Kirschtomaten oder geviertelte Cocktailtomaten hinzuzufügen, wenn ich die Pesto-Soße mit der Pasta vermische. In Ligurien wird Pesto traditionell entweder auf langen, flachen Trenette-Nudeln oder kurzen, verdrehten Trofie-Nudeln serviert, zusammen mit Kartoffeln und grünen Bohnen, die gemeinsam mit den Nudeln im Topf gekocht werden. Dies wird Pesto "Avvantiaggiato" (Pesto mit Vorteilen) oder Pesto "Ricco" (reiches Pesto)

genannt.

Hinweise zur Lagerung: Sie können Pesto mit einer dünnen Schicht extra nativem Olivenöl in einem luftdichten Glasbehälter im Kühlschrank bis zu einer Woche aufbewahren. Extra Pesto in den Eiswürfelbehältern einfrieren und die gefrorenen Pesto-Würfel in einen Gefrierbeutel mit Reißverschluss für die Langzeitlagerung im Kühlschrank geben. Auf diese Weise können Sie, falls gewünscht, genug Pesto für nur ein oder zwei Portionen Pasta nehmen.