Fagioli - Italienische Bohnen Übersicht und Rezepte

Von Spinoziano (Eigenes Werk) [CC BY-SA 4. 0 ( // creativecommons.org / licenses / by-sa / 4. 0)], über Wikimedia Commons

Erwähnen Sie Bohnen und viele Leute denken an Wintergerichte wie fagiuoli all'uccelletto (weiße Bohnen mit Knoblauch, Salbei, Olivenöl, Tomatensauce, und oft Link Würstchen gekocht), die an den Rippen bleiben und halten die Kälte an Bucht.
Bohnen werden jedoch im Sommer geerntet und können auch bei heißem Wetter außerordentlich erfrischend sein. Anfang Juni finden Sie in den italienischen Märkten Behälter mit frisch geernteten Bohnenschoten.

Oder, wenn Sie Zeit brauchen, können Sie frisch geschälte Bohnen zu viel höheren Kosten kaufen.

Welche Arten von Bohnen finden Sie?

Die Sorten variieren von Ort zu Ort und viele sind auf eine bestimmte Stadt oder ein bestimmtes Tal beschränkt. Sie können jedoch fast überall cannellini und borlotti erwarten.
Cannellini ist eine kleine, zart schmeckende weiße Bohne, während Borlotti mit roten Streifen elfenbeinfarben sind, beim Kochen braun werden und einen robusteren Geschmack haben, den manche als nussig bezeichnen. Ich habe in den USA Cannellini gefunden, die als weiße Bohnen bezeichnet werden. Borlotti ist den Cranberrybohnen ziemlich ähnlich, und in der Tat werden große Mengen amerikanischer getrockneter Cranberrybohnen als Borlotti bezeichnet und nach Italien exportiert. Nieren- und Marinebohnen sind Borlotti im Geschmack ähnlich und werden als Ersatz arbeiten.
Vielleicht wundern Sie sich an dieser Stelle über den Platz der Bohnen in der italienischen Diät.
Jetzt sind sie ein beliebtes Gemüse und eine wichtige Zutat in vielen verschiedenen Arten von Suppe.

In der Vergangenheit war ihre Rolle jedoch viel wichtiger: "Die Leute sagen aus gutem Grund, dass Bohnen das Fleisch des armen Mannes sind", schrieb Pellegrino Artusi 1891 (meine Übersetzung, von Die Kunst, gut zu essen ). "In der Tat, wenn ein Arbeiter in seiner Tasche herumfindet, dass er nicht genug hat, um ein Stück Fleisch zu kaufen, das ausreicht, um eine Suppe für seine Familie zu machen , er wird in Bohnen eine gesunde, nahrhafte und billige Alternative finden.

Und es gibt noch mehr: Bohnen bleiben lange bei einer und ersticken den Hunger … "< In anderen Werken waren sie eine der wichtigsten Proteinquellen für einen großen Teil der Bevölkerung. Toskaner wurden nicht umsonst als Mangiafagioli oder
Bohnenfresser bezeichnet. Kauf und Kochen Bohnen

Frische ungeschälte Bohnen sind die Mühe wert, die sie benötigen, und Kinder lieben es, sie zu schälen. Zumindest habe ich es getan, und meine Kinder auch. Schau sie dir an, bevor du sie kaufst. Die Bohnen sollten durch die Schoten nach oben drücken, die sauber und makellos sein sollten. Wenn die Bohnen wie winzige Beulen aussehen, oder wenn die Früchte ausgetrocknet aussehen oder Schimmelflecken haben, gehen sie vorbei.Abbildung über ein Pfund (500 g) pro Person; Dies wird in etwa ein halbes Pfund geschälte Bohnen pro Person bedeuten. Bohnen sind gut aufgewärmt, also mach dir keine Sorgen um zu viele. Wenn sie frisch sind, müssen sie nicht getränkt werden.

• Wenn Sie getrocknete Bohnen verwenden, rechnen Sie zwischen einem Viertel und einem Drittel eines Pfund pro Person. Auch hier sollten die Bohnen ganz und makellos sein. Wenn ihre Haut schrumpelig ist, sind sie zu alt. Wählen Sie sie aus, um den Streustein, der sich möglicherweise in den Beutel eingeschlichen hat, zu entfernen, und tränken Sie sie über Nacht in der doppelten Menge Wasser, bevor Sie sie kochen. Du kannst sie auch schnell einweichen, indem du sie im Wasser zum Kochen bringst, sie von der Hitze entfernst und sie etwa eine Stunde lang abgedeckt liegen lässt.

Eine Sache: Bohnen sind, leider, ein stürmisches Gemüse,

und die Leute haben viele Strategien angewandt, um den Donner in Schach zu halten. Artusi schlägt vor, dünnhäutige Bohnen zu wählen, aber das ist nicht immer möglich. Eine andere Technik besteht darin, die Bohnen über Nacht in Wasser einweichen zu lassen, dem etwas Soda hinzugefügt wurde; Dies wird helfen, ihre Potenz zu verringern. Spülen Sie sie am nächsten Morgen jedoch gut ab, bevor Sie sie kochen. Lassen Sie sie in einem Sieb abtropfen und rühren Sie sie um, während Sie sie mit einem Sprühgerät benetzen. Wenn es darum geht, Ihre Bohnen zu kochen,
ist die italienische Standardtechnik, sie in genug Wasser zu kochen, um sie mindestens einen Zoll zu bedecken, während Sie ein wenig mehr heißes Wasser zur Hand halten, falls sich dies als notwendig erweist. Kochen Sie sie sanft, bis sie das weiche aber feste Stadium erreichen; Die genaue Zeit hängt von der Frische der Bohnen ab: Bei frischen Bohnen kann es nur 20 Minuten dauern, bei getrockneten Bohnen kann es eine Stunde oder länger dauern.

Erst gegen Ende des Kochvorgangs

salzen, da zu früh zugesetztes Salz sie härtet. Lassen Sie sie nicht zu lange kochen, damit sie nicht matschig werden und auseinanderfallen, und denken Sie daran, wenn Sie etwas planen, in dem die gekochten Bohnen dann noch gekocht werden (zB fagiuoli all'uccelletto oder Minestrone), um Ihre Kochzeit entsprechend anzupassen . Während Sie Ihre Bohnen in einfachem Wasser kochen können, ist es üblich, ein paar Knoblauchzehen, ein oder zwei Pfefferkörner und mehrere Blätter frischen Salbei, besonders zu Borlotti hinzuzufügen. Die Bohnenbrühe ist eine wunderbare Ergänzung zu einer herzhaften Gemüsesuppe (zum Beispiel Minestrone) und eignet sich auch hervorragend zum Nachwärmen von Bohnenreste. Also entsorgen Sie es nicht, sobald die Bohnen gar sind. Um im Sommer gekochte Bohnen als Beilage zu servieren,
kochen Sie sie mit dem oben erwähnten Knoblauch, Pfeffer und Salbei und würzen Sie sie gegen Ende der Kochzeit mit Salz ab. Lass sie abkühlen und entferne sie mit einem Schaumlöffel aus dem Bohnenkännchen. Nieselregen Sie mit frischem Olivenöl, Salz und Pfeffer ab und servieren Sie sie kühl. Sie werden sie sehr erfrischend finden. Wenn Sie stattdessen eine Mahlzeit Ihrer Bohnen machen wollen, schneiden Sie eine mittelgroße süße (im Gegensatz zu scharfer) Zwiebel dünn in sie, bevor Sie sie mit dem Öl beträufeln, und bröckeln Sie etwas Thunfisch in ihnen auch ein (Zahl ein paar Unzen, 50 g, pro Person).Gutes, knuspriges Brot zum Aufwischen der Braten, ein mit Olivenöl und Essig gewürzter grüner Salat, ein fruchtiger Weißwein nach dem Vermentino dei Colli di Luni, und Sie sind geschäftlich unterwegs!