Hühnermagen: Kochtipps & Was sie schmecken wie

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Es gibt immer jemanden, der seltsame Speisen mag. Derjenige, der einem ganzen gebratenen Fisch die Augen ausreißt und verschlingt. Derjenige, der in einen Fugenzustand tritt, während er sich an Blutwurst oder Hühnerfüßen oder Kutteln weidet. Vielleicht ist diese Person du.

Ich bin diese Person, wenn es um Hühnermagen geht. Ich habe bis jetzt nichts darüber gesagt, weil ein Teil von mir gehofft hatte, alle Muskelmägen für mich alleine zu behalten. Aber jetzt habe ich kein Platz mehr in meinem Tiefkühlschrank, also könnte ich Sie genauso gut in das Geheimnis hineinlassen.

Und habe ich erwähnt, dass sie billig sind? Ein Pfund Hühnermagen läuft normalerweise etwa $ 1. 50, manchmal weniger. Sie sind auch eine ausgezeichnete Quelle für Eisen.

Truthähne und Enten haben auch Muskelmagen. Putenmagen sind genauso lecker wie Hühnermagen, nur viel größer. Entenmagen sind praktisch eine Delikatesse, was bedeutet, dass Sie sie finden können, aber sie werden Sie kosten. Es wird sich aber lohnen. Ich würde behaupten, dass das Confit von Entenmägen eine Reise nach Frankreich wert ist.

Was sind Muskelmagen?

Wir beschränken diese Diskussion auf Hühnermagen, da sie am weitesten verbreitet sind.

Also: Ein Muskelmagen ist ein Muskel, der Teil des Verdauungstraktes eines Huhns ist. Der Muskelmagen hilft ihm, seine Nahrung zu zermahlen, da er dafür keine Zähne hat.

Wenn Sie jemals Hühner gesehen haben, die auf dem Boden picken, schlucken sie tatsächlich winzige Körner und Kies, der durch den Verdauungstrakt des Huhns wandert und sich schließlich im Muskelmagen ansammelt, was im Grunde die letzte Station vor dem Bauch.

Dann, wenn das eigentliche Essen ankommt, zieht sich dieser kraftvolle kleine Muskel zusammen, wie eine winzige Faust, die eine Handvoll Kies quetscht. Der Kies zerkleinert das Essen, das Essen geht weiter in den Magen, und alles läuft fröhlich ab.

Ich habe den Muskelmagen als starken Muskel bezeichnet. Es ist, und es macht eine Menge harter Arbeit, die Ihnen sagt, es wird hart sein - es sei denn, Sie kochen sie richtig.

Das bedeutet, sie so zu kochen, wie wir kochen, wie Grillbrust oder Schweinerippchen oder im Ofen geschmorte Schmorbraten - niedrig und langsam.

Wie schmecken Muskelmagen?

Da sie Muskeln sind, sind Muskelmagen fleischige kleine Stückchen, mit einem tiefen, reichen, dunklen Fleisch Hühnergeschmack. Und es gibt nichts Stinkendes oder Livree an ihnen. Sie sind nur diese entzückenden kleinen Fleischdrehungen, und sie sind eine perfekte Sache, um am Ende eines Zahnstochers zusammen mit einer Art wohlschmeckender, würziger Soße zu dienen.

Muskelmagen gehören zu einer locker definierten Gruppe von verschiedenen Hühnerteilen, die als Innereien bekannt sind (zu denen auch Hals, Herz, Nieren und Leber gehören).

Und die meiste Zeit wird das Zeug sowieso weggeworfen.Nicht um Sie, vielleicht. Aber die meisten Innereien werden es wahrscheinlich nie aus der kleinen Tüte herausbekommen, in die sie kommen. (Manchmal wird die Tüte auch im Vogel gekocht. Was nicht gut ist, denk daran, das nie zu tun.)

So ist der Muskelmagen der Underdog: ignoriert, ungeliebt, vergessen. Ich weiß nichts über dich, aber das bringt mich dazu, noch mehr darüber nachzudenken. Ich sage voraus, dass es nur eine Frage der Zeit ist, bis sich die Menschen an ihren Magen-Darm-Klumpen anstellen oder an ihrem örtlichen Wasserloch Muskel-Nachos hinunterschlingen. Muskelmagen werden von der Einwegbehandlung zu #artisanal, #authentisch und #nachhaltig.

All das wäre übrigens wahr.

Erinnern Sie sich auch an die Geschichte, wie Hähnchenflügel das Quintessenz-Bar-Essen wurden - um nicht zu sagen das "Ungetüm" von Bar-Essen, was nicht gerade das richtige Wort für etwas so Spitzenhaftes ist. Nichtsdestotrotz:

Flügel waren früher wegwerfende Nahrung. Dies war in den 1960er Jahren, und Hühner-Prozessoren würden Sie im Grunde bezahlen, um sie aus ihren Händen zu nehmen.

Bis ein kluger Barbesitzer dachte, er könnte sie in die Friteuse werfen und sie zur Happy Hour weggeben. Das fing an, herumzukommen, und da jede Stange eine Friteuse hat (und natürlich schmeckt alles gut frittiert), fing das nächste, was Sie wissen, Kunden an, nach ihnen zu fragen. Ganze Restaurant-Reiche sind seitdem auf eine Zutat gebaut worden, die einmal in den Mülleimer geworfen wurde.

Der Punkt ist, dass dies auch bei Muskelmägen passieren kann.

Das heißt, sie werden teurer. Aber es lohnt sich, denn es wird bedeuten, dass mehr Menschen sie genießen können.

Hinweis zur Reinigung von Muskelmagen

Übrigens ist es wichtig, dass sie vor dem Kochen gereinigt werden, weil sie in den Muskelmägen enthalten sind.

Kommerzielle Muskelmägen, die Sie im Supermarkt kaufen (z. B. Tyson, Foster Farms usw.), werden bereits gereinigt. Sie sind wahrscheinlich genau dort mit dem anderen Huhn, neben den Herzen und Lebern und so weiter. Aber wenn Sie sie nicht sehen, fragen Sie, denn der Metzger hortet sie wahrscheinlich für sich.

Wenn Sie Muskelmagen von einem lokalen Metzger oder Geflügelzüchter kaufen (was Sie unbedingt tun sollten, bekommen Sie ein frischeres, schöneres Produkt), fragen Sie einfach nach, ob sie gereinigt wurden oder nicht. Und wenn nicht, haben Sie die Wahl:

1. Fragen Sie, ob sie es tun werden. Sie könnten dich anklagen, oder vielleicht auch nicht, und sie könnten auch nein sagen;
2. Bringt sie nach Hause und reinigt sie selbst, was ganz offen gesagt ein bisschen schleppend ist; oder
3. Rufen Sie an, bis Sie einen Ort gefunden haben, wo Sie sie bereits gereinigt bekommen können.

Wie man Hühnermagen zubereitet

Der beste Weg, um Muskelmägen zu kochen, ist langsam, mit feuchter Hitze, bei niedriger Temperatur. Das ist, weil sie, wenn sie hohe Hitze treffen, wie in einer bratenden Pfanne, die Bindegewebe festziehen und die Muskelmagen in zähe kleine Bälle des Schuhlederes drücken.

Stattdessen ist das Ziel, sie langsam bei schwacher Hitze zu kochen, damit sich das Bindegewebe entspannt und wegschmelzt. Ihr Temperaturziel liegt zwischen 180 ° und 205 ° F. Der Name für diese Art des sanften Kochens ist Schmoren.Was auch immer du tust, lass sie nicht kochen, sonst werden sie hart.

Nach ein oder zwei Stunden sanftem Schmoren oder Sieden wird alles Bindegewebe weicher und verwandelt sich in Gelatine, und die Muskelmagen werden schön und zart sein. Sie können sie entweder servieren oder sie abkühlen lassen, sie gründlich trocknen, dann braten (oder, wenn Sie möchten, zerschlagen) und sie knusprig frittieren. Dann servieren Sie mit einem Knoblauch Aioli und Ohnmacht.

Langsamkocher eignen sich hervorragend zum Schmoren von Muskelmagen. Jedes Modell ist anders, aber Sie möchten wahrscheinlich die niedrige Einstellung verwenden, die um 210 ° F ist.

Es kann 8 Stunden dauern, bis diese Temperatur erreicht ist. Lesen Sie daher in Ihrem Handbuch nach.

Aber die Schönheit der Muskelmägen ist, dass sie in alles hinein gehen können: Tacos, Enchiladas, Bolognesesauce, Lasagne, ganz zu schweigen von Suppen, Chili und gebratenem Reis, was eine meiner liebsten Arten ist, Muskelmagen zu benutzen. Sie sind auch toll serviert mit einem Teller Grün.

Sie können und sollten sie zerhacken und zu Ihrer hausgemachten Füllung hinzufügen. Oder wickeln Sie sie mit Speck um und frittieren Sie sie knusprig und als schicke Vorspeise.

Zum Schluß noch: Schneiden Sie die Muskelmagen am besten vor dem Schneiden, denn sie werden fester und Sie erhalten ein saubereres Stück. Und überhaupt, heiße Sachen sind schwerer zu schneiden.