Rezept für Dark Chicken Stock
Dashi Brühe✿Japanische Rezepte TV (September 2024)
Ich werde oft gefragt, warum, wenn es auf dem Markt so viele Vorratswürfel und Flaschenersatz gibt, warum mache ich Hühnerbrühe. Für mich ist es wie die Wahl eines wunderbaren Gemäldes, das an der Wand hängt, an etwas gearbeitet wurde, das Tiefe und Persönlichkeit enthält oder einen Reproduktionsdruck trägt. Sie sind beides Objekte, auf die man schauen kann, aber es gibt keinen Grund, das wahre Ding zu leugnen. Diese Brühe ist geschmacksintensiver als eine einfache Hühnerbrühe, so dass sie Ihrer Suppe oder Eintopf mehr Tiefe verleiht.
Was Sie brauchen
- 5 Esslöffel Pflanzenöl
- 2 bis 3 Hühnerkadaver (in Stücke gebrochen)
- 1/2 Glas Rotwein (oder ein Schuss Brandy oder Cognac)
- 1 Karotte (geschält und grob gehackt)
- 1 Stängel Sellerie (gehackt)
- 1/2 Lauch (grob gereinigt und in Scheiben geschnitten)
- 1 Zwiebel (mit Haut an, halbiert)
- 2 Knoblauchzehen (geschält)
- 12 schwarze Pfefferkörner
- 1 Bouquet garni (siehe Hinweis unten)
Wie man es macht
Dieses Rezept ist auch ein guter Ersatz, wenn ein Rezept Kalbfleisch erfordert.
- In einem großen Suppentopf oder Pfanne den Öl erhitzen, die Knochen hinzufügen und braun unter ständigem Rühren. Entfernen Sie die Knochen und halten Sie sie zur Seite.
- Überschüssiges Öl abgießen, Pfanne auf hohe Flamme stellen und beim Räuchern etwas Wein oder Cognac dazugeben und alle Säfte und Stückchen vom Topfboden abkratzen. Reduzieren Sie die Hitze etwas, fügen Sie die gehackte Karotte und Sellerie hinzu und rühren Sie für ein paar Minuten in den Säften herum. Fügen Sie die Knochen dem Gemüse hinzu und bedecken Sie mit kaltem Wasser.
- Schwärzen Sie die geschnittenen Seiten der Zwiebel, indem Sie sie bei großer Hitze halten, dies verleiht dem Material Farbe und Geschmack. Wenn die geschnittene Seite vollständig geschwärzt ist, fügen Sie sie dem Suppentopf mit dem Knoblauch hinzu, Topf mit dem Knoblauch, Bouquet garni und Pfefferkörnern. Zum Kochen bringen und die Hitze reduzieren und 2-3 Stunden köcheln lassen, um Schaum und Fett zu entfernen. NICHT BOILEN, da dies den fettigen und trüben Schein des Fisches verursacht.
- Nach maximal 3 Stunden vom Herd nehmen und schnell abkühlen lassen. Wenn möglich, über Nacht an einem kalten Ort und am nächsten Tag entfernen Sie Fett von der Oberfläche. Strain, wieder zum Kochen bringen und reduzieren, um den Geschmack zu stärken oder um zwei Drittel beim Gefrieren reduzieren. Das restliche Material abkühlen, in kleine Behälter füllen und einfrieren.
Anmerkungen
Hähnchenschlachtkörper einfrieren, sobald sie verfügbar sind (nach einem Sonntagsessen oder Hühnersuppe) und Vorrat machen, wenn Sie genug Karkassen haben, um einen großen Topf voll zu machen.
Ein Bouquet garni ist eine Auswahl an Kräutern, um die Flüssigkeit der Brühe zu aromatisieren. Verwenden Sie ein paar Lorbeerblätter, ein paar Petersilienstiele und einen kleinen Zweig, wenn Thymian. Binden Sie diese zusammen mit einer Schnur oder wickeln Sie sie in ein kleines Quadrat aus Musselin.
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