Wie wählt man den richtigen Fermentations-Topf für dich

Fair Winds Press, ein Impressum von Quarto Publishing

Möchten Sie selbst fermentierte Lebensmittel wie Sauerkraut, Kimchi und saure Gurken herstellen? Amanda Feiffer vom beliebten Fermentations Blog Phickle hat ein neues Buch herausgebracht, Ferment Your Vegetables . Es ist eine großartige Ressource für Anfänger und erfahrene Fermenter gleichermaßen. In diesem Auszug erklärt sie, wie man mit Hilfe von Fair Winds Press, einem Verlag von Quarto Publishing , den richtigen Topf für Großserienprojekte auswählt.

Wähle den richtigen Topf für dich

Es gibt zwei primäre Arten von Keramik-Töpfen im Westen. Jeder hat Vor- und Nachteile vor dem Kauf zu berücksichtigen.

Water-Sealed Crocks

Water-Sealed-Töpfe, manchmal unter dem Markennamen Harsch Töpfe bezeichnet, sorgen für eine sehr einfache Fermentation. Sie sind in der Regel teurer als ihre offenen Topf-Gegenstücke, aber sie haben einen Deckel und oft mit Gewichten, die die perfekte Gärungsbarriere bilden. Nach dem Ausgießen des Wassers tritt keine Luft mehr in den Topf, aber während der Gärung entsteht leicht CO2. Chargen, die in wasserdichten Töpfen hergestellt werden, bilden während der Gärung nur selten eine Schicht Kahm-Hefe. Abhängig von ihrer Größe können sie nach der Gärung etwas schwierig zu reinigen sein.

• Ideal für: Dieser Topf ist ideal für Fermenter mit einer tiefen und bleibenden (wenn auch ehrlich: unlogischen) Angst vor Schimmelpilzen oder Hefen; Fermenter, die es einstellen und vergessen wollen; Fermenter, die größere Chargen von bevorzugten fermentierten Fermenten herstellen möchten. Es ist perfekt für Sauerkraut oder klassische Cukes.
• Spezieller Tipp: Überprüfen Sie den Wassergraben rund um Ihren Topf ungefähr einmal pro Woche, um sicherzustellen, dass dort noch Wasser ist. Wenn es ein bisschen niedrig erscheint, füllen Sie es mit frischem Wasser ab. Wenn der Wassergraben vollständig austrocknet, wird die Dichtung gebrochen und Luft kann in Ihren Topf fließen. Das Öffnen des Topfes lässt auch Luft herein, so dass es besser ist, den Deckel bis zum Ende der Gärung bei Verwendung eines wasserdichten Topfes beizubehalten.

Offene Töpfe

Offene Töpfe sind in der Regel kostengünstiger als mit Wasser verschlossene Töpfe und ihre breiten, zylindrischen Formen machen es einfach, eine Vielzahl von größeren Stücken und ganzem Gemüse anzubringen und zu positionieren. Gewichte und Deckel müssen oft separat gekauft werden und können die Kosten für einen offenen Topf dramatisch erhöhen. Offene Töpfe, die nicht mit einem passenden Deckel abgedeckt sind und ungestört bleiben, neigen dazu, eine Schicht Kahm-Hefe zu entwickeln, die harmlose Hefe, die erscheint, wenn ein Ferment der Luft ausgesetzt ist. Je nach Größe sind offene Töpfe relativ einfach zu reinigen, da ihre Böden und Öffnungen die gleichen Durchmesser haben.

• Ideal für: Dieser Topf ist ideal für Bauern und solche mit einem großen Garten.Es ist perfekt für die Fermentierung ganzer Gemüse-Rezepte.
• Besonderer Tipp: Es ist besser, in kühleren Zeiträumen, vor allem mit ganzen Gemüsesorten oder größeren Stücken, offene Topfchargen zu starten, um Oberflächenhefen zu vermeiden. Selbst während normaler oder kühler Temperaturperioden ist es eine gute Sache, die Oberfläche des Topfes alle paar Tage zu überprüfen und jede Kahm-Hefe abzuschöpfen, die auf der Oberfläche erschienen ist. Kahm ist nicht schädlich, aber wenn sich Schimmel in einer dicken Schicht bildet, verursacht es unangenehme Aromen und kann Probleme mit der Säure verursachen, was problematisch wäre. Wenn Sie echte Schimmel entwickeln (das ist nicht bunt), ist es nicht unbedingt ein Grund, den Inhalt Ihres Topfes zu werfen. Die Form abschöpfen, etwas Sole oder Gemüse so tief wie möglich in den Topf schöpfen und einen pH-Streifen verwenden, um den Säuregehalt zu testen. Wenn der pH-Wert 4. 0 oder niedriger ist (wie mit einem Streifen gemessen), können Sie das Gemüse im Topf sicher essen, wenn sie gut schmecken.

Wiegen Sie Ihr Salz

Bei der Fermentierung in Töpfen werden genaue Salzmessungen wichtiger.
Wenn man Gemüse für das Glas salzt, ist das Messen und nicht das Wiegen eine absolut vernünftige Wahl.

Während das Messen ein Gramm oder drei Unterschiede für ein Glas ergibt, macht der größere Maßstab der Gärung diese "kleinen" Variationen zwischen Messen und Wiegen auftreten und einen Salztyp gegenüber einem anderen viel stärker ausgeprägt verwenden. Darüber hinaus haben inkonsistente Salzgehalte für kleinere Chargen eine geringe Bedeutung. Wenn Sie ein wenig zu viel oder zu wenig verwenden und Ihr Pint mit Essiggurken zu salzig oder zu weich ist, ist das kein großer Verlust. Wenn Sie einen Topf mit 45 Pfund (20 kg) Kohl gefüllt haben, können Sie auf der anderen Seite ein bisschen ärgerlicher sein, wenn diese bestimmte Charge sich nicht ergibt.

Wenn Sie in einen Topf investiert haben, lohnt es sich, eine kleine Menge in eine digitale Gramm-Skala zu investieren, um die Genauigkeit zu gewährleisten.

Wenn Sie ein erfahrener Fermenter sind, der an das Einsalzen nach Geschmack gewöhnt ist, können Sie diese Praxis unbedingt in der Gärung fortsetzen.

Verwenden Sie Gewichte

Für die meisten Dinge, die Sie in Ihren Topf legen, ist ein schweres Gewicht sehr nützlich. Wenn du Haushaltsgegenstände auswählst oder selbst herstellst, denk daran, dass Materialien, die nicht korrodieren, schimmeln oder sich ausdehnen, wenn es nass ist, deine besten Optionen sind. Vermeide Holz und Metall und sorge dafür, dass dein Gewicht bequem durch den engsten Teil deines Topfes passt. Dinge bewegen sich während der Gärung und ein zu großes Gewicht könnte deinen Topf beschädigen.

Tannine

Tannine, die zu einer Charge von Gurken hinzugefügt werden, können den Unterschied zwischen knusprig und floppy ausmachen. Es gibt mehrere sichere Quellen von Tanninen, die Sie Ihren Pickles für knusprig und Crunch hinzufügen können.

• Weinblätter. Weinblätter sind meine Quelle für Tannine. Sie sind leicht in den meisten Lebensmittelgeschäften zu finden und verleihen weder Geschmack noch Bitterkeit. Sie tun die Arbeit, Essiggurken ziemlich gut knusprig zu halten. Wenn Sie vorgesalzene Blätter kaufen, weichen Sie sie zuerst in Wasser mit Raumtemperatur ein, um etwas Salz zu entfernen.
• Tee. Schwarzer Tee ist vom Standpunkt der Knusprigkeit die beste Wahl, aber er verleiht auch den meisten Geschmack.Manchmal ist das ein Plus, aber überlegen Sie, ob es für das jeweilige Rezept gut passt.
• Beerenblätter (Himbeere, Brombeere oder Erdbeere). Himbeerblätter sind die beste Berry Tannin-Option, die ich gefunden habe. Sie arbeiten wunderbar, sind aber schwierig zu finden, wenn Sie keine eigenen Himbeeren anbauen.
• Rotwein. Wein funktioniert gut in kleinen Dosen, aber es sollte nicht in der Menge verwendet werden, weil der Alkohol negative Auswirkungen auf Milchsäurebakterien haben kann. Kleine Dosen sind in Ordnung, aber ich hatte das beste Glück mit maximal 1 Esslöffel (15 ml) pro Pint (500 ml) Pickles.
• Hopfen. Hopfen geben Geschmack und etwas von ihrer charakteristischen Bitterkeit, aber sie helfen, das Gemüse weich zu halten.
• Hagebutten. Die Frucht der Rosenpflanze ist bekannt für ihren hohen Gehalt an Vitamin C, aber auch für die Tannine. Es verleiht ein wenig Bitterkeit, so dass es am besten als Tanninquelle des letzten Ausweges oder in einer Beize verwendet wird, wo zusätzliche Bitterkeit ein Plus sein könnte.

Von Crock zu Jar

Sobald ein Gärferment fermentiert ist, beginnt der spaßige Teil - es zu essen! Nur vielleicht hast du nur zwei oder vier Leute in deiner Familie. Und selbst wenn all diese Leute Sauerkraut / eingelegte Zwiebeln / Kimchi lieben, ist es unwahrscheinlich, dass sie innerhalb weniger Tage den Inhalt eines Topfes bearbeiten können. Wenn das der Fall ist, haben Sie Optionen, einschließlich einer Kombination der folgenden:

• Speichern Sie es im Keller. Leider haben die meisten von uns keine Wurzelkeller und viele von uns haben keine Keller. Selbst für diejenigen, die dies tun, können Töpfe unhandlich sein, und volle Töpfe können geradezu rücksichtslos (oder unmöglich) zu tragen sein. Diese Option funktioniert am besten für kleine Töpfe. Ferments in offenen Töpfen können muffige Kelleraromen aufnehmen, weshalb wassergeschützte Töpfe eine bessere Wahl für die Lagerung im Keller sind. Sobald Sie Ihren Topf in die kühleren Gefilde gebracht haben, können Sie kleine Mengen im Kühlschrank (im Glas) aufbewahren und verbrauchen. Wenn Ihr Keller unter 60 ° F (15,6 ° C) bleibt, sollten Sie eine sehr lange und langsame Gärung in einem großen Topf in Betracht ziehen, der im Keller beginnt und endet.
• Übertragen in ein Glas. Die Übertragung in ein Glas für die Lagerung im Kühlschrank ist eine gute Option - vorausgesetzt, Sie haben Platz im Kühlschrank. Bringe mit gegärten Fermenten das Gemüse mit einem Gabel- oder Schaumlöffel in ein oder mehrere große Gläser und gib dann mit einer Schöpfkelle jedem Glas eine ausreichende Menge Sole zu, so dass das Gemüse bedeckt ist. Schließe das Glas und stelle es in den Kühlschrank. Es ist sehr wahrscheinlich, dass im Topf eine gute Menge Sole zurückbleibt.
• Iss es vom Topf. Wenn man Fermente direkt aus dem Topf isst, ist das der einfachste Weg, um fermentierte Speisen zu genießen. Allerdings hat es seine Fallstricke. Jedes Mal, wenn du deinen Topf öffnest oder die Gewichte entfernst, setzt du dein Ferment der Luft aus und erhöhst die Chance, dass du eine Oberflächenaktivität (Schimmel oder Hefe) bekommst. Außerdem bleibt Ihr Gemüse bei Zimmertemperatur weiterhin fermentiert und wird im Laufe der Tage, Wochen oder Monate säurehaltiger.Wenn Sie sich für diesen Weg entscheiden, halten Sie den Topf an einem kühlen Ort und verwenden Sie nur sauberes Geschirr, um Esswaren aus Ihrem Topf zu ziehen (und kein doppeltes Tauchen)!
  
  Es geht wirklich darum, ein Gleichgewicht zu finden und herauszufinden, was für Sie funktioniert. Es gibt keine falsche Antwort und eine Mischung von Methoden kann wunderbar funktionieren. Versuchen Sie, so viel wie möglich im Kühlschrank zu lagern und geben Sie Freunden, während Sie weiter kleine Mengen aus dem Topf essen.