Was ist Ceviche? Es ist mehr als nur rohes Fisch

Ceviche mit Kalk. Cameron Whitman / Getty Images

Ceviche (ausgesprochen "seh-VEE-chay") ist ein lateinamerikanisches Rezept für rohen Fisch und Meeresfrüchte, die in Zitronensaft, hauptsächlich Limonen- und Zitronensaft, eingelegt werden. Die Säure in dem Zitrussaft denaturiert die Proteine ​​in dem Fisch, wodurch er opak wird und eine feste Textur erzeugt.

Was bedeutet "Denaturieren"? Proteine ​​bestehen aus langen Ketten von Aminosäuren, und wenn sie Säure ausgesetzt werden, brechen diese Ketten auseinander und ordnen sich in verschiedene Konfigurationen an.

Eine häufigere Methode zur Denaturierung von Proteinen besteht darin, sie der Hitze auszusetzen (dh sie zu "kochen"). Mit Ceviche wird der Fisch effektiv "gekocht", obwohl keine Hitze beteiligt ist.

Ceviche wird daher entweder gekühlt oder bei Raumtemperatur serviert.

Beachten Sie, dass Wärme zwar eine effektive Methode zur Abtötung von Bakterien ist, die eine Lebensmittelvergiftung verursachen, dies jedoch nicht in Zitrussaft mariniert. Deshalb ist es wichtig, die frischesten Meeresfrüchte zu verwenden, die Sie können, aus einer Quelle, der Sie vertrauen.

Andere Zutaten in Ceviche enthalten typischerweise Zwiebeln, Chilis und Koriander und manchmal auch Tomaten. Avocado ist ein wunderbarer Gegenstand, der in Ceviche enthalten ist, und als Bonus verhindert die Säure, dass die Avocados braun werden.

Ceviche-Rezepte variieren je nach Region, und viele verschiedene Fische und Schalentiere können bei der Zubereitung verwendet werden. Snapper, Wolfsbarsch, Heilbutt, Mah-Mahi und Tilapia sind beliebte Fische für Ceviche. Andere Bestandteile von Meeresfrüchten können Garnelen, Jakobsmuscheln, Tintenfische und Oktopus sein.

In Ecuador wird Garnelen-Ceviche ausschließlich mit Garnelen zubereitet und enthält Tomatensoße. Die peruanische Version kann Mais und gekochte Süßkartoffeln enthalten.

Manchmal hört man das Wort ceviche falsch ausgesprochen, indem man die dritte Silbe weglässt und es somit "seh-VEECH" anstelle von "seh-VEE-chay" macht. Die Wirkung davon kann nicht günstig mit Fingernägeln an einer Tafel verglichen werden, insbesondere weil die häufigsten Täter professionelle Köche sind, die es besser wissen sollten.

Das Wichtigste bei der Herstellung von Ceviche (außer wie Sie es aussprechen) ist, dass Sie es für die richtige Zeit marinieren. Zu kurz und Ihre Meeresfrüchte werden roh sein. Zu lang und bei Krabben oder Tintenfischen gummiartig, bei Fischen kalkig und krümelig. Fünfzehn bis zwanzig Minuten sind normalerweise in Ordnung.

Interessant an Ceviche ist übrigens, dass Marinieren kein Fleisch zart macht. Die Leute behaupten oft, dass die Säure in einer Marinade hilft, harte Fleischstücke aufzubrechen, wodurch sie zart werden. Aber das ist es nicht, was sie überhaupt machen. Wie wir sehen, wenn Säure mit Protein interagiert, bewirkt es, dass sie fester und nicht zarter werden.