Chuck Roll und Chuck Schulter Clod

Rinderfutterrolle. Foto mit freundlicher Genehmigung des Beef Checkoff

Es war einmal, Rindfleisch Chuck kam vom Fleischlieferanten als ein großer, Knochen-in Ur-Schnitt genannt ein quadratisches Rindfleisch Chuck. Es ist ein komplexes Durcheinander von Fleisch, Bindegewebe (d.h. Knorpel), zusammen mit Knochen von den Rippen, Schulterblatt und Hals.

In früheren Zeiten wurde etwa die Hälfte des Rinderfutters zu Braten (oder Steaks) verarbeitet, und der Rest endete entweder in der Mühle oder wurde als Eintopffleisch verkauft.

Und das wird heute noch gemacht.

Für diese klassischen Rinderbraten wird es immer einen Markt geben. Und Rindfleisch Chuck ist auch das beste Fleisch für die Herstellung von Burgern, weil es genau den richtigen Fettgehalt hat.

Dennoch haben die heutigen Metzger (und Köche) viel mehr Möglichkeiten, wie man ein Rinderfutter bestellt und herstellt.

Übrigens, beim Fleischschneiden bedeutet das Wort "fabrizieren", einen großen ursprünglichen Schnitt in kleinere subprimale zu schneiden oder Subprimate in einzelne Steaks, Braten, Koteletts usw. zu schneiden.

Siehe auch: Rindfleisch-Butt-Diagramm

Eine der gebräuchlichsten Arten, ein Rindfleischfutter herzustellen, besteht darin, es in zwei große subprimale Knochen, die Futterrolle und die Futterschulter zu zerlegen.

Die Futterrolle

Die Futterrolle ist ein großes (etwa 20 Pfund) knochenloses Subprimal, das aus dem langen Fleischabschnitt zwischen den Rippen und dem Rückgrat besteht.

Ein geschickter Metzger kann die Rippen und das Rückgrat in einem Stück entfernen. Dieses Fleischstück kann dann in zwei Hälften geteilt werden, wobei der Abschnitt die Rippen überdeckt, die für Rinderhackfleisch verwendet werden.

Was übrig bleibt, wird nach dem Beschneiden und Quadrieren als Spannrolle bezeichnet.

Siehe auch: Warum Sie einen großen Metzger finden müssen

Der Spannfinger hat tatsächlich ziemlich zarte Muskeln, darunter ein paar Zentimeter des Longissimus dorsi, der genau der gleiche Muskel ist, aus dem wir Ribeye Steaks bekommen. Es gibt auch ein paar harte Muskeln in der Spannrolle, und genau wie der Schulterklumpen kann die Spannrolle weiter in noch kleinere Abschnitte gebracht werden.

Eine der gebräuchlichsten Techniken besteht darin, den oberen Teil, der als Chuck Eye bezeichnet wird (der den zarten Muskel longissimus dorsi enthält), vom unteren Teil zu trennen, der als Chuck unter der Klinge bekannt ist.

Hier finden Sie weitere Details zu den verschiedenen Steaks, die von der Futterrolle stammen.

Der Chuck Shoulder Clod

Der Schulterklumpen ist im Grunde der große Muskelklumpen auf der Oberseite des Tieres, der seine äußere Schulterwölbung bildet. Wie die Spannrolle ist der Schulterklumpen normalerweise auch um 20 Pfund.

Um den Schulterklumpen vom Rinderfutter zu trennen, muss man den Oberarmknochen (Humerus genannt) durchschneiden und herausnehmen und dann den Muskel vorsichtig vom Schulterblattknochen abschneiden.

Ein Schulterklumpen ist eine Gruppe von fünf Muskeln, die getrennt und zu Steaks und Braten verarbeitet werden können. Der Vorteil der Trennung dieser Muskeln besteht darin, dass auch das Bindegewebe zwischen ihnen entfernt werden kann. All dieses Bindegewebe ist ein Grund, warum das Fleischfutter so zäh sein kann, wenn es nicht richtig gekocht wird.

Das sind die guten Nachrichten. Die schlechte Nachricht ist, dass die meisten Muskeln des Schulterklumpens immer noch hart sind, selbst wenn das Bindegewebe entfernt wurde.

Sie können mehr über die verschiedenen Steaks und Braten vom Schulterklumpen lesen.

Schließlich gibt es noch einen anderen Muskel an der Außenseite des Schulterblatts, den so genannten Supraspinatus, der direkt vor dem Schulterklumpen sitzt. Es ist allgemein bekannt als das Spannfutter. Sagen wir einfach, dass nur die Hälfte dieser Beschreibung korrekt ist.