Cornichons: Diese kleine Essiggurke ist eine essentielle Gewürzmischung
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Cornichons (ausgesprochen "KOR-nee-shons") sind kleine eingelegte Essiggurken - mit anderen Worten, winzige Essiggurken. Ihr säuerlicher, mild süßer Geschmack macht sie zum perfekten Gewürz oder garniert für klassische Chartcuterie-Artikel wie Pasteten, Terrinen und Wurstwaren.
Wenn man sie als Beilage oder Gewürz bezeichnet, ist es jedoch nicht wirksam, wie wichtig sie für eine Standard-Wurstplatte sind, wie die hier abgebildete, die Leberpastete, Schweinebratlinge, Knoblauchwurst enthält. , geräucherter Schinken und rustikale Eber-Terrine.
All diese Dinge sind extrem reich und salzig, und ohne ein Stück Cornichon in jedem Biss würde Ihr Gaumen schnell überwältigt werden.
Ich konnte die hier abgebildete Platte fertigstellen, aber nur, indem ich meine Cornichon-Aufnahme sorgfältig rationierte. Wenn es nach mir ginge, würde ich bei jedem Bissen Charcuterie ein halbes Cornichon wollen. Sie sind ziemlich klein, wie Sie sehen können, und es gab nicht annähernd genug auf diesem Teller.
Cornichons werden aus einer bestimmten Auswahl an Gurken hergestellt, die kleiner sind als die, die wir normalerweise im Supermarkt kaufen, und dann, wenn sie recht jung sind, so dass sie nur ein oder zwei Zentimeter lang sind.
Nach dem Aushärten in Salz über Nacht, das hilft, etwas von der Flüssigkeit herauszuziehen, werden die Essiggurken dann wieder über Nacht in Essig eingetaucht. Dann wird der Essig köcheln gelassen, dann abgekühlt, und die Essiggurken und der Essig werden dann zusammen mit Kräutern und Aromastoffen wie Estragon, Nelken, Lorbeerblättern, Thymian und Perlzwiebeln zu Gläsern verschlossen.
Es gibt eine ähnliche Methode, bei der dieselben Zutaten verwendet werden, bei der die Gurken nicht geköchelt werden, und das Ergebnis ist eine festere, knusprigere Cornichon.
Viele Rezepte enthalten gehackte Cornichons, darunter Beef Stroganoff und Steak Tartar, sowie verschiedene kalte Salate wie Eiersalat oder Kartoffelsalat.
Cornichons ergänzen Schweinegerichte wie gegrilltes Schweinekotelett und werden oft in Saucen für Schweinefleisch verwendet.
Die Charcutière-Sauce ist eine klassische Sauce für Schweinefleisch, indem man sie in Butter oder Schmalz sautiert, dann Essig und Demi-Glace hinzufügt und dann mit Julie Cornichons abschließt.
Die Gribiche-Sauce ist eine kalte Sauce, die aus einer Mischung aus gekochtem Eigelb, Öl und Essig zubereitet wird, ähnlich wie Mayonnaise, nur mit gekochtem Eigelb anstatt roh. Das Eiweiß wird julienniert und dann in die letzte Sauce gemischt, die mit Hummer und Krebse serviert wird.
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