Frittierte Kochtechniken in der chinesischen Küche

Chinesische Rezepte und Tipps zum Frittieren. Jorn Rynio

Es gibt keinen Zweifel daran, dass das Pfannenrühren die bunteste und bekannteste chinesische Kochtechnik ist, jedoch verlangen viele chinesische Gerichte, dass das Essen frittiert wird.

Das Frittieren ist eine Kochmethode, bei der das Lebensmittel in heißes flüssiges Fett getaucht oder eingetaucht wird. Sie werden viele verschiedene Arten von "frittierten Rezepten" nicht nur in der chinesischen Küche, sondern in allen möglichen Küchen sehen. Wie bei allen Aspekten des Kochens sind die Chinesen sehr kreativ beim Frittieren.

Im Westen neigen Menschen dazu, frittierte Lebensmittel zu bevorzugen, da sie vor dem Kochen mit Teig überzogen wurden.

Die Chinesen verwenden diese Methoden, um bestimmte Gerichte wie Ingwerrindfleisch, süßes und saures Schweinefleisch oder Hühnchen vorzubereiten (Frittieren Sie das Schweinefleisch oder Huhn vor dem Frittieren mit der süß-sauren Sauce ), Tee geräucherte Ente, Sesam Bälle und vieles mehr. Auf der anderen Seite verlangen einige Rezepte, dass ein Gegenstand in der Anfangsphase des Kochens frittiert wird. Ein Beispiel dafür wäre, einen Fisch zuerst zu frittieren und dann zu dämpfen oder mit Soße zu vermischen und dann zu servieren.

Das Frittieren hat in den letzten Jahren einen schlechten Ruf erlangt. Die Leute glauben oder assoziieren im Allgemeinen frittiertes Kochen mit verstopften Arterien, Fettleibigkeit, Krebs und Öfen und Küchen, die mit unerwünschten Ölspritzer geschmückt sind. Hier ist ein Schritt-für-Schritt-Prozess, der entwickelt wurde, um das Frittieren zu erleichtern und um den Fettgehalt zu reduzieren.

Zehn Tipps zum Frittieren:

Muss ich zum Frittieren einen Wok verwenden? Nein.

Manche Menschen fühlen sich sicherer bei einer Friteuse. Wenn Sie einen Wok verwenden, vergewissern Sie sich, dass er sicher sitzt. Woks mit flachem Boden funktionieren am besten für Elektroherde und Woks mit rundem Boden passen zu Gasherden (stellen Sie sicher, dass der Wok mit rundem Boden sicher auf dem Wok-Ständer steht). Wenn Sie weder eine Friteuse noch einen Wok haben, können Sie zum Frittieren einen tiefen Topf verwenden.

Wie stelle ich das Essen in den Wok? Achten Sie darauf, dass Sie Lebensmittel einschieben, um ein Verspritzen zu verhindern. Fügen Sie auch Zutaten in kleinen Mengen hinzu und überbelasten Sie den Wok nicht. Überfüllung senkt die Temperatur und kann zu Spritzern oder Verschütten führen.

Was ist eine gute Frittiertemperatur? Das hängt vom Rezept ab, aber die meisten schlagen vor, das Öl irgendwo zwischen 350 und 375 Grad Fahrenheit zu erhitzen. (Dies hängt zum Teil von der Größe des Garguts ab, da größere Stücke bei niedrigerer Temperatur frittiert werden können). Denken Sie jedoch daran, dass die Temperatur etwas abfällt, wenn Sie das Essen einlegen.

Manchmal, wenn ich Lebensmittel wie Garnelenbällchen, Hähnchenschenkel, Schweinekoteletts usw. frittieren muss, schalte ich den Herd sofort aus, nachdem ich das Essen zum Frittieren in das Öl getan habe.

Ich werde dann 1 bis 2 Minuten warten, dann den Ofen wieder anstellen und braten, bis das Essen gekocht ist. Diese Methode kann sicherstellen, dass das Essen vollständig innen und außen gekocht wird, aber auch eine schöne Farbe und eine knusprige Textur haben wird.

Welche Art von Öl sollte ich zum Frittieren verwenden?

Erdnussöl ist gut, ebenso wie andere Pflanzenöle. Chinesische Rezepte verwendeten früher Schmalz, aber die meisten nicht mehr wegen des Fettgehalts. Einer der Vorteile von Erdnussöl ist, dass es selbst bei hohen Temperaturen nicht leicht verbrennt. Sesamöl hingegen wird nicht zum Braten verwendet, da es einen niedrigen Rauchpunkt hat.

Wie viel Öl sollte ich hinzufügen?

Die meisten Rezepte benötigen eine bestimmte Menge Öl, obwohl einige nur "Öl zum Frittieren" unter den Zutaten auflisten, während andere eine Auswahl von 2 bis 4 Tassen bieten. Wie viel Öl hinzugefügt wird, hängt davon ab, dass das Produkt frittiert wird. Im Grunde brauchen Sie genug, um sicherzustellen, dass die Zutaten vollständig unter dem Öl liegen. Um sicher zu sein, ist es jedoch wichtig, einige Zentimeter im oberen Teil des Woks frei zu lassen, da der Ölpegel steigen wird, wenn das Futter hineinfällt.

Wie kann ich feststellen, wenn das Öl heiß genug ist?

Der einfachste Weg ist ein Frittierthermometer. In Die moderne Kunst des chinesischen Kochens empfiehlt Barbara Tropp ein Thermometer mit Wobbler, das an der Seite des Woks festgeklemmt werden kann. Der Vorteil dieser Art von Thermometer ist, dass Sie es überhaupt nicht halten müssen.

Natürlich können Sie immer den traditionellen Weg gehen und ein hölzernes Essstäbchen oder ein Stück Brot verwenden, um das Öl zu überprüfen. Wenn das Öl heiß genug ist, wird es Blasen um das Objekt herum bilden, aber zusätzlich zu der Tatsache, dass Sie einen Temperaturabfall einstellen müssen, wenn Sie das Essen in den Wok legen, ist ein Anfänger besser auf ein Thermometer angewiesen. Wenn Sie kein frittiertes Thermometer haben, funktioniert auch ein Candy-Thermometer.

Wie kann ich Spritzer reduzieren?

Das Essen, das Sie frittieren, sollte Raumtemperatur haben. Dies verringert den Temperaturabfall beim Einfüllen des Öls, wodurch die Gefahr von Spritzern verringert wird. Vielleicht möchten Sie das Essen mit einem Papiertuch trocknen. Wenn das zu frittierende Essen in einer Soße ist, verwenden Sie einen Schaumlöffel, um es abtropfen zu lassen, bevor Sie es in den Wok geben. Wenn das Futter mit einem Teig überzogen ist, stellen Sie sicher, dass der überschüssige Teig abgetropft ist, bevor Sie ihn in das heiße Öl geben.

Was ist, wenn das Rezept verlangt, dass das Essen zweimal frittiert wird?

Dies ist eine Methode, die häufig in Restaurants mit Gerichten wie Ingwerrindfleisch verwendet wird - sie werden eine Charge kochen und dann eine Portion neu kochen, wenn ein Kunde das Gericht bestellt. Dies gibt dem Essen eine knusprige Beschichtung. Stellen Sie sicher, die Temperatur des Öls erneut zu testen, bevor Sie ein zweites Mal frittieren.

Kann ich Speiseöl wiederverwenden?

Ja, Sie können gekochtes Öl bis zu fünf Mal wieder verwenden (fünf können es etwas dehnen). Lassen Sie das Öl einfach abkühlen, belasten Sie es und lagern Sie es im Kühlschrank. Wenn das Öl nicht mehr verwendbar ist, wird die Farbe dunkler und es kann anfangen, ranzig zu riechen.Ölrauchen bei normalen Temperaturen ist ein weiteres Zeichen, dass es schlecht geworden ist.

Wie kann ich die Fettmenge reduzieren?

Erstens, indem Sie die Temperatur hochhalten. Bei zu niedriger Temperatur gegarte Speisen werden fettig sein. Zweitens, indem der Wok nicht überfüllt wird, was wiederum die Temperatur senkt, was zu fettigem Essen führt. Letztendlich hilft auch der Gebrauch eines Woks - die einzigartige Form des Woks bedeutet, dass Sie weniger Öl zum Kochen verwenden, als dies bei einer Fritteuse der Fall ist.

Empfohlene Ausrüstung.

Ein großer chinesischer Drahtgitterlöffel (auch "Skimmer" genannt) ist von unschätzbarem Wert, um das Futter in und aus dem Wok zu bewegen und es während des Frittierens zu manövrieren.

Einige Beispiele für chinesische Frittierrezepte:

Chinesische Frittierte Hähnchenflügel

Ultimate Chinese Appetizers Rezepte

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Kung Pao Hühnchen

Herausgegeben von Liv Wan