Griechisch Kochen mit frischen Weinblättern

mbc-2016 / Pixabay / CC Von 0

Wenn Sie Zugang zu Weinreben haben - in einem Weinberg, auf einer Weinlaube oder wild wachsen - haben Sie einen Schatz an Geschmack zur Hand ! Weinblätter werden seit der Antike in der griechischen Küche verwendet, und abelofylla yemista ( dolmades , gefüllte Weinblätter) sind Klassiker in griechischen Häusern und Restaurants auf der ganzen Welt.

Im Spätfrühling und Frühsommer, wenn die Blätter reichlich vorhanden sind, können die Weinblätter frisch vom Weinstock verwendet werden, und sie können zu anderen Zeiten gelagert werden.

Folgendes müssen Sie wissen.

Auswahl der Traubenblätter

• Das Klima ist der letzte Anhaltspunkt, aber im Allgemeinen sollten Sie die Traubenblätter im späten Frühling (Mai, Juni) pflücken.
• Weinblätter sollten ganz, ohne Löcher, aus Reben sein, die nicht mit Pestiziden besprüht wurden .
• Blätter sollten hellgrün und zart (geschmeidig) sein. Die besten sind diejenigen unter dem neuen Wachstum an der Spitze der Pflanze und über denen in der Nähe der Trauben. Faustregel: Zählen Sie drei Blätter vom neuen Wachstum am Ende der Ranke herunter und wählen Sie die nächsten 2 bis 3 Blätter aus, dann gehen Sie weiter zum nächsten Stiel.
• Die Blätter sollten mittelgroß bis groß sein, ohne Beschädigung und mindestens so groß wie die Handfläche, groß genug, um eine Füllung zu umhüllen.
• Die Blätter von Sultana Trauben (Thompson kernlos) sind härter und flexibler als andere Arten; Es kann jedoch jede Sorte verwendet werden.
• 2 bis 2 1/2 Pfund (ca. 1 Kilo) kleine frische Blätter = ca. 200-220 Blätter.

Nach der Traubenernte

Benutze ein scharfes Messer und schneide den Stiel ab.

Schneiden Sie nicht in das Blatt selbst.

Kochen mit frischen Weinblättern

Bringe sie vom Weinstock in die Küche! Unter fließendem kaltem Wasser gut ausspülen und Stiele entfernen. Frische Blätter sollten vor dem Gebrauch blanchiert werden.

Wie man Weinblätter blanchiert

• Methode 1: Lege die Blätter in eine Pfanne und bedecke sie mit kochendem Wasser. Lassen Sie 3-5 Minuten sitzen.

• Methode 2: Bringe einen großen Topf mit Wasser zum Kochen. Hitze ausschalten und Blätter hinzufügen. Lassen Sie 3-5 Minuten sitzen.

Aufbewahrung von Traubenblättern für den zukünftigen Gebrauch

Wenn Sie denken, dass Blätter irgendwelche Rückstände aus der Umgebung haben (Abgase, Sprays jeglicher Art), wählen Sie eine Methode, die vor der Lagerung gewaschen und / oder blanchiert werden muss.

Wie man Traubenblätter einfriert

1. Wenn Sie sie für mindestens ein paar Monate nicht verwenden werden:

   Nicht abspülen oder waschen. Wischen Sie frische Blätter ab, um Feuchtigkeit und Rückstände zu entfernen, legen Sie sich übereinander und verpacken Sie 50-70 (oder wie viele Sie denken, dass Sie für ein Rezept brauchen) in einer Plastiktüte. Drücken Sie, um so viel Luft wie möglich zu entfernen, zu schließen und flach einzufrieren. Etikett Taschen mit Datum und Anzahl der Blätter.

   Diese Methode ist einfach, aber Blätter müssen mindestens ein paar Monate in der Tiefkühltruhe mürben, und es muss darauf geachtet werden, dass sie nicht gefroren werden.

   • Wenn Sie frische Weinblätter kaufen und sich nicht sicher sind, ob es Chemikalien oder Sprays gibt, waschen und tappen Sie sie vor dem Einfrieren trocken.

   In einem Sieb oder Sieb unter fließendem Wasser auftauen und ohne Blanchieren verwenden.

   Wenn Sie sie früher als zwei Monate verwenden möchten:

2. Zuerst blanchieren, gut abtropfen lassen, trocken tupfen, um überschüssige Flüssigkeit zu entfernen, und wie oben beschrieben einfrieren.

In Sole lagern - die Zigarettenmethode

1. Beginnen Sie mit 2 bis 2 1/2 Pfund (oder mehr) zarten jungen Blättern, geschnitten am Stiel.
2. Kochsalzlösung: 1 Pfund koscheres Meersalz auf 1 Gallone Wasser. (Ein rohes Ei sollte schweben und die Oberfläche in einem Kreis von etwa einem ¾ Zoll Umfang zerstören.)
3. Füllen Sie ein großes Glasgefäß zu 2/3 mit der Sole.
4. Rollen Sie jedes Blatt in einen engen Zylinder (wie eine Zigarette) und legen Sie es in das Glas. Pack fest.
5. Platzieren Sie saubere, gewaschene Steine ​​oder einen kleinen Teller, der durch die obere Öffnung passt, um die Blätter in der Lake zu halten.
6. Schließe die Gläser ab.
7. Fahren Sie fort und verwenden Sie so viele Gläser wie nötig. Große Gläser sind in Ordnung. Mache mehr Salzlake als nötig.
8. Etikettengläser mit Datum und Anzahl der Blätter.
9. Um die Blätter zu verwenden, entfernen Sie so viele, wie Sie benötigen, einen Tag im Voraus und spülen Sie sie unter fließendem kaltem Wasser ab, um Sole zu entfernen. Blanch nach Rezeptanweisungen.

• Blätter können auch gebündelt (15-20), mit Schnur gebunden, blanchiert, aufgerollt und in Gläsern mit Salzlake aufbewahrt werden.

Trockenlagerung ohne Sole

Beginnen Sie mit einer Anzahl von Blättern, die für den einmaligen Gebrauch geeignet sind, da sie sich nach dem Öffnen zersetzen. Stellen Sie sicher, dass die Blätter nicht mit Chemikalien oder Pestiziden besprüht wurden.

1. Plastikflaschen

   Plastikgetränkeflaschen (HDPE, LDPE oder PP) funktionieren gut.

   Wischen Sie die Blätter ab, um Feuchtigkeit und Schmutz zu entfernen. Falten Sie sich wie ein Handtuch oder eine Serviette zusammen, bis sie klein genug sind, um durch die Flaschenöffnung zu passen, und packen Sie sie ein! Oberteile aufschrauben, mit Datum und Anzahl der Blätter beschriften und an einem dunklen, trockenen Ort aufbewahren.

   Um zu verwenden, schneiden Sie die Flasche auf.

   Gläser

2. Verwende Einmachgläser oder andere Konservengläser mit guten Siegeln.

   Wischen Sie die Blätter ab, um Feuchtigkeit und Schmutz zu entfernen. Klappen Sie die Blätter zusammen (oder legen Sie sie flach auf kleine Blätter), packen Sie sie fest und verschließen Sie sie. Mit Datum und Anzahl der Blätter beschriften und an einem dunklen, trockenen Ort aufbewahren.

Trocken verpackte Blätter bleiben mindestens ein Jahr haltbar. Die Blätter werden ihre Farbe ändern, wenn sie Chlorophyll verlieren, aber der Geschmack wird köstlich sein.

Weichen Sie einige Minuten in Wasser ein, um es zu erweichen, und spülen Sie es dann vor dem Gebrauch aus.

Getrocknete Weinblätter

Wischen Sie die Blätter ab, um alle Rückstände zu entfernen. Mit einer Nadel einen Faden durch die Weinblätter führen, genau oberhalb des Stammes. Hängen Sie die Trauben an einem dunklen, kühlen Ort zum Trocknen auf (ähnlich wie beim Trocknen von Kräutern und Blumen). Wenn sie vollständig getrocknet sind, verpacken Sie die Bündel (noch gebunden) in Plastiktüten und bewahren Sie sie für den zukünftigen Gebrauch auf. Halten Sie das Bündel an der Schnur und tauchen Sie es für etwa 2 bis 3 Minuten in kochendes Wasser. Die Farbe wird heller grün.

Wie groß sollen die Trauben sein? Genug für ein Rezept. Basieren Sie die Nummer auf der Menge, die in Ihren Lieblingsrezepten erforderlich ist, und kennzeichnen Sie jedes Bündel mit der Anzahl der Blätter.Alternativ kannst du kleine Trauben (20 oder mehr Blätter) machen und so viele wie nötig für jedes Rezept verwenden.

Rezepte

• Gefüllte Weinblätter (Dolmades, Dolmathakia)